在位于北京西南房山区的莱恩堡酒庄，我们见到了多年深耕于中国有机葡萄种植与新品种栽培的酿酒师——邹福林老师。深冬时节，正是葡萄开始新一年的生长之前的休眠阶段，莱恩堡近800亩的葡萄园宁静安然，出人意料的是，在略带割裂感的寒冷北风下，园中很大一个片区的藤条没有进行埋土，正午阳光下干枯的枝条纷纷伸向苍蓝的天空，仿佛等待人们去揭示背后的答案。

　　用适合的品种做自己的酒

　　——“做葡萄酒第一要讲的是风土条件，是葡萄生长的整体环境，用别人的品种但又不具备同样的种植环境，要上做出超过别人的酒，是很困难的。”

　　走进酿酒师在葡萄园边上的办公室，邹老师拿出今年品种比较调查的结果给我们看：“这是从宁夏产区、内蒙古乌海、沙城等几个地方买回来的葡萄，一比较色度和单宁这两个主要指标，差异就很明显了，虽然是同一个品种，宁夏产区的情况是最好的。”做调查研究的样本都是邹老师亲自下到产区，在葡萄地里品尝、购买回来的，“当我尝的时候，就觉得我们的葡萄真的不如人家，但是没有数据，所以要带回来实验分析结果。”作为农科院出身，从事过水稻育种研究的农业专家，科学严谨的精神也一直贯穿再邹老师的酿酒事业里。“我们收购的时候，已经是采收的后期了，所以都不是最好的葡萄，但结果却酿出了很好的酒，这一点给我的印象很深刻。”

　　多年工作在酿酒葡萄栽培前线的邹福林老师，以深刻、实际的种植经验，总结出中国作为葡萄酒产区长久以来的关键问题——外来品种与风土条件的适应问题。“法国从其整体的酿酒事业发展上来看，自然、社会、历史让它具备了各种条件，但最重要的是风土条件。”邹老师解释道，“风土条件不完全指土壤，是指葡萄生长的整体环境，还包括气候、季节、风向、生物等等。在法国成长了百年以上的品种，适应当地的风土条件，我们拿到大陆性气候条件下栽培酿酒，怎么能赶上它呢。”对酿酒事业赋予使命感的邹老师将这作为课题研究的到的深刻教训，并且坚定地提出：“中国葡萄酒要想找到自己的道路，做自己的好酒，必须要从品种下手，选出在这个地区里面，能够适应风土条件的好的品种。”那么从当年的波龙堡到如今的莱恩堡，邹老师曾经希望的在有生之年看到酒庄的葡萄不再埋土、施肥、防治病虫害，经年累积之后，这样的愿望能否实现?

　　与天气跳舞的酿酒师

　　——“印象最深刻的，是去年葡萄生长我以为遇到了冷年，结果气温突然变化，反而是一个好年。好的酿酒师必须要掌握灵活性，针对不同年份的葡萄采取不同的措施去酿酒。”

　　其实我们刚进入酒庄时看到的那些没埋土的葡萄，就是邹福林老师的品种改良实验进行到第三年的结果，今年的情形比较乐观，邹老师准备再将它们锻炼一个月，如果没问题，这个新品种就算成功了。“今年(2013年)是几年来比较好的年份，特点是前期温度比较低，能延长葡萄的风化时间。”去年4月份的时候，邹老师天天守在地里 ，观察发育非常缓慢的葡萄，担心冷害的发生。结果5月上旬气温突然回转，葡萄的花期反而提早了。这样的气象资料令邹老师非常兴奋，后期也准备整理出来进行严格的分析。

　　对于情况斗转的天气变化，更令邹老师感叹的是最终收获了一个好年份。“这个主要表现在，果粒的风化上，单穗粒数增加了，同时果粒的直径缩小了。酿红酒最主要是皮好，假设直径每缩小10%，在同等重量的情况下，粒数就多了，皮会增加22%左右。”从邹老师的测算数据来看，这次葡萄的成熟度、糖分都比较理想，酿出的酒香气饱满、颜色浓郁，口感也很紧实。“我们的4月上旬，在葡萄发芽的4、5号经常发生春季低温，但这个温度和法国的春天冷害还不一样。去年的气候变化也一下增加了我的知识”。

　　多年从事农业生产的邹老师其实对冷年概念并不陌生，但在担任酿酒师后，仍然不断探索和发现着符合于葡萄生长的种植规律。“我在波龙堡时也遇到过冷年，02、03年的酒都不错，04年遇到冷年质量一下下降。所以说风土条件是种植和酿造最关键的因素。我们对酿酒葡萄的要求是成熟度好并且一致，但是年份不同葡萄怎么能一样呢。所以好的酿酒师必须要掌握灵活性，必须针对不同年份的葡萄采用不同的措施去酿酒。”

　　不用冬埋的第三个年头

　　——“风土条件决定了我们用什么品种，种植分布在什么地方。我们培育的品种一定要抗寒、抗病，能适合北京地区的气候条件。”

　　天生亲近于风土的酿酒师，葡萄种植的土壤和地理条件，邹老师更为专注和细致，办公桌上也摆放着各种岩石、土层的样本。如今莱恩堡的土壤条件，和以前位于河流冲击平原及山前暖区的波龙堡不太一样，这里是包含砂石层和沙层的土地，透气、透水性非常好。邹老师拿着拍摄的土壤断层照片给我们解释，“这样的土壤长葡萄比粘土更好。我最理解风土条件，决定了我们用什么品种，分布在什么地方。”他现在把同一个品种分三块地来中，三块地的土壤类型又不相同，结果就同时具备了三块地的风土条件。

　　邹老师一再强调，“酿葡萄酒种好葡萄是很重要的，而种好葡萄风土条件是最重要的。先把你的土壤条件搞明白，然后再去做分布。”对于宁夏产区至今的成绩，邹老师也称赞道，“这个地区的风土条件非常好，虽然也是大陆气候，但是温差特别大，白天光照又很充足，雨量又很少，白天光合作用晚上积累。”中国葡萄酒有了可喜的进展，也促进了邹老师改良品种的决心，“我们培育的品种一定要抗寒，能适合北京地区的气候条件，不用在冬埋了。第二是一定要抗病，去年秋天的霜霉病很严重，但新品种都没有生病。”

　　今年除了品种比较试验，邹老师也决定改变莱恩堡的耕作方式，“某一些地区采取沟种代替平作。采取单向密植，就是行要宽，株见距离要密，保证每一亩地260---280棵，便于机器作业。”为了保证株数，采取的架型也和法国不一样。中国葡萄酒人的诸多进取，已是本土品种和酿制出的葡萄酒崭露头角，让我们期待下一个葡萄成熟、美酒飘香的季节，莱恩堡的酒窖里将散发出由真正适应本地风土的葡萄带来的独特酒香。