酒香醉人，DIY葡萄酒正当时。但饮用自酿葡萄酒致甲醇中毒屡见报端，让不少跃跃欲试的新手不安。记者百度“自酿葡萄酒中毒”，显示相关网页为2660000个，百度新闻也有近百条相关信息。自酿葡萄酒到底会不会造成甲醇中毒？食品专家称，一般而言自酿葡萄酒甲醇含量在控制范围内，除非发酵时温度过高或使用了严重腐烂的葡萄。

　　葡萄酒培训师、研究员郭阳称，葡萄酒发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会代谢甲醇等其他产物。不同的发酵环境会影响酵母菌的代谢产物，这也是现代葡萄酒酿造中要控制温度和添加酵母营养盐等的原因。葡萄酒中的甲醇基本上是由甲醇氧化后生成的，国家对葡萄酒甲醇含量有明确的规定——不能超过400毫克/升。发酵条件控制得当，甲醇不是葡萄酒主要考虑的有害物质。有媒体曾把自然发酵和酵母发酵的葡萄酒进行检测，结果是“自然发酵葡萄酒”的甲醇含量为114毫克/千克，“酵母发酵葡萄酒”的甲醇含量低于100毫克/千克。郭阳对此结果表示，自酿酒情况比较复杂，很难一概而论。自酿发酵条件难控，代谢产物相对较复杂，很难保证不超标，但超标的不一定是甲醇，可能是其他成分。

　　加酵母确实能降低甲醇

　　网上有一种说法，葡萄表皮的白霜能起类似酵母的作用，自酿葡萄酒不需添加酵母。但又有传言称，酿酒过程中不加酵母，会导致甲醇含量偏高。华中农业大学食品科技学院一名不愿具名的教授证实，加入酵母确实可以一定程度上降低甲醇含量。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能正常生长。酵母菌有氧时把糖分解成二氧化碳和水，缺氧情况下把糖分解成酒精和二氧化碳。多数酵母可以在富含糖类的环境中生长，比如一些水果(葡萄、苹果、桃等)中。福建省食品微生物与酶工程重点实验室副教授倪辉说，葡萄发酵过程中确实会产生一些甲醇。但是一般而言，大部分自酿葡萄酒都非常安全，其甲醇含量在安全范围以内。除非发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄。葡萄酒中的甲醇主要来源于葡萄中果胶的分解产物，腐烂葡萄在高温发酵时可能导致果胶大量分解而产生过量甲醇。而所有葡萄酒都含有极低量的甲醇，但都在安全范围以内，不至于影响健康安全。