葡萄酒过滤是一个很少被研究的工艺步骤，但是它却非常的关键。法国诺盟公司和丹麦诺维集团共同研发了改善过滤的过滤酶和判断葡萄酒过滤能力的诺盟过滤指数（CFLA），诺盟过滤指数可以在葡萄酒发酵结束后一直到装瓶前，通过测定葡萄酒的过滤能力，更好地对葡萄酒过滤进行管理，从而保留葡萄酒的品质并合理地控制成本。

　　葡萄酒过滤过程中存在的问题

　　过滤葡萄酒有两个目标 ：使葡萄酒更加清亮，外观美丽；通过去掉微生物使葡萄酒稳定。

　　a.微生物问题

　　从葡萄酒的稳定性看，新装的葡萄酒，需要去除酵母和细菌。例如不好的酵母菌酒香酵母会引起葡萄酒挥发酚的增加，使葡萄酒有“马厩”的味道，通过过滤可达到去除酒香酵母的目的。

　　b.成本问题 

　　通过市场调查发现硅藻土过滤是最常见的过滤方法，并且每个公司都有自己固有的一套过滤方案，很少改变。过滤对成本的影响研究较少。而变化的趋势是大部分公司都集中到专业的灌装公司进行灌装。我们还发现错流过滤机得到了发展，因为错流过滤由电脑程序控制管理，使过滤管理变得简单。但错流过滤并不是一个非常实惠的生产方案。装瓶前的最后过滤是市场的“零微生物”的需求，使我们必须使用0.65微米的过滤介质进行过滤。

　　c.葡萄酒的口感特征

　　过滤经常被认为给葡萄酒的口感带来负面的影响，其实这并不完全正确。选择合适的过滤方案不仅不会降低葡萄酒的口感质量，还会使葡萄酒更加清亮、安全和稳定。相反，如果过滤工艺不合理，会引起葡萄酒的品质损失，例如：
　　•颜色更淡。
　　•香气更加简单。
　　•果香减少。
　　•浓郁度减弱。
　　•失去平衡并出现干燥和苦涩感。

　　因此，如果葡萄酒没有进行合理的过滤，有可能导致葡萄酒品质下降。

　　d.葡萄酒的过滤问题

　　过滤影响着葡萄酒生产中的不同阶段：发酵结束后，储存过程，装瓶过程。但是通过葡萄酒的浑浊度和储存时间的长短等相关指标，并不能准确判断葡萄酒的过滤能力。

　　论葡萄酒的浑浊度高还是低，都不能完全反映该葡萄酒的过滤能力。因此我们需要一个更好的检测葡萄酒过滤能力的方法。

　　葡萄酒过滤管理解决方案

　　a.使用酶制剂

　　80年代，根据Denis Dubourdieu 教授和Jean-Claude Villettaz博士对贵腐产生的葡聚糖的研究,当时诺维信公司研发了β-葡聚糖酶专门用于解决贵腐甜型葡萄酒的过滤困难。这就是说通过贵腐葡萄的灰葡萄孢子分泌的葡聚糖，是引起堵塞过滤的主要物质。

　　90年代，Rose-Marie Canal-Llauberès博士又研究了葡萄酒中的多糖物质，诺维信又研发了一个复合酶包含 β-葡聚糖酶和果胶酶。这个复合酶主要用于葡萄酒的发酵后期。
 
　　这些酶都对葡萄酒的过滤有着正面的影响，并且还有另外一个作用：改善葡萄酒的结构感，使葡萄酒更加圆润、和谐。这个时候我们又需要继续研发一个专门用于改善过滤的过滤酶。

　　b.新过滤酶的研发

　　法国诺盟公司和丹麦诺维信公司通过对不同的酶组合，经过5年的试验，共同研发了专门用于改善过滤的酶组合—维诺福MAX A和B。

　　c.过滤指数的定义CFLA：Critères de Filtration Lamothe Abiet（诺盟过滤指数）

    虽然 Michel Gaillard 提出了葡萄酒的最大过滤量 ，Jean-Jacques Descout 和 Laurenty研发了淤塞指数，但是这些方法都不能准确地表达葡萄酒储存过程中的实际过滤能力。诺盟过滤指数CFLA可在实验室测定，使葡萄酒通过特定的过滤膜，测量葡萄酒单位时间内流出的体积，推断淤塞变化。

　　检验分两步：

　　第一步：通过测定葡萄酒的浑浊度来选择不同的过滤膜。

　　第二步：将需要检测的葡萄酒装入（2升）的小酒罐中，然后把选择好的过滤膜放入滤膜支架中（25mm直径），调节压力（1bar），打开阀门，同时开始计时。每10秒钟记录一次葡萄酒重量，一直到2分钟结束。从葡萄酒流出开始，我们遵循了淤塞指数的计算原理。(Herzig J.P.，1970)

　　诺盟过滤指数的作用

　　a.试验

　　通过诺盟过滤指数，酿酒师可以判断工艺操作对葡萄酒过滤的改善。

　　例1：如下新鲜红葡萄酒结束苹果酸乳酸发酵后过滤困难。我们做了一些下胶和酶解的试验。

　　通过诺盟过滤指数的测定，发现单独酶解这款葡萄酒对过滤能力改善不明显，而通过下胶再结合酶解才能有效地改善这款葡萄酒的过滤能力。

　　例2：使用陈酿酶的效果：一款陈酿后的葡萄酒有过滤困难，确定酶解效果。

　　通过诺盟过滤指数的测定可以确定使用Vino Taest pro 后对葡萄酒过滤能力明显改善。

　　b.预先检测过滤工艺的可行性

　　诺盟过滤指数可以帮助酿酒师判断我们的过滤方案是否可行。

　　例3：2005红葡萄酒，计划用1.2μm的孔径类型过滤葡萄酒。

　　诺盟过滤指数接近50，说明葡萄酒的过滤将有点困难，所以这款葡萄酒将不能使用孔径1.2微米的介质直接过滤，容易引起过早淤塞或者过渡过滤，大量物质被过滤介质拦截，导致过滤后葡萄酒品质下降。所以要提前对葡萄酒进行准备或者选择合适的介质预过滤葡萄酒。

　　通过诺盟过滤指数，我们可以提前判断工艺操作是否合理。有效地控制成本和避免葡萄酒品质的损失。对于直接购买原酒的公司，可以通过这个方法提前判断葡萄酒的过滤能力，如果一个不好过滤的葡萄酒，将增加葡萄酒的生产成本。因此有了诺盟过滤指数,让我们对葡萄酒的过滤管理更科学合理。

　　全球的市场竞争和生产成本的控制都对过滤管理要求很苛刻。消费者要求葡萄酒清澈，完全稳定，没有沉淀。同时消费者又希望葡萄酒香气浓郁，酒体优雅。有了诺盟过滤指数。通过不同葡萄酒的不同过滤能力，使用合理的过滤方案。

　　本文发表于《葡萄酒商务》2012年第6期

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