莎翁说“雪莉酒是装在瓶子里的西班牙阳光”，和香槟一样，它也是用产区来命名。但雪莉酒的伟大不只在于喝在我们口中的酒，它还贡献出酿造的橡木桶，将“生命”在威士忌中得到延续。

　　“夜已昏欲何待，快回到船上来，安达鲁西亚……”这首歌里的安达鲁西亚自治区，就是西班牙国酒雪莉酒的产区。雪莉酒的形成众说纷纭。有人认为是摩尔人将蒸馏技术带到了西班牙，也有证据显示古罗马人已有这方面的知识。但殊途同归，目的只有一个，那就是在本地生产的高酒精度葡萄酒中再加入酒精，是为了保证葡萄酒的品质，在长途运输过程中不会变质。因为高度酒精具有杀菌功能。而无巧不成书，这又成为本地区葡萄酒与其它地区的葡萄酒最大区别之处。

　　雪莉是英文Sherry的译音，也有译成谐丽、谢利等。这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。当前，世界许多国家都已仿制雪莉酒，但论酒质仍以西班牙的最佳。

　　雪莉酒其实是葡萄酒

　　雪莉酒其实是葡萄酒的一种。最为特别的是，采取独一无二的酒花酿制法。一开始破皮榨汁，与一般酿葡萄酒类似。有趣的事情就发生在发酵后，在当地特有的酵母菌与基酒的作用下，会在酒的表层形成一层又一层的酒花(FLOR)。这是一种白色酵母菌，隔绝了酒与空气的接触，避免加速氧化，形成菲诺雪莉酒(FINO)。而在大酒桶中没有形成酒花的，就成为欧洛罗索雪莉酒(OLOROSO)。一般人以为在酿酒厂中，这种“魔术”取决于葡萄品种。而实际情况并非如此。虽然所有葡萄园都可以生产酿造菲诺雪莉酒及欧洛罗索雪莉酒的酿酒葡萄(VINIFERA)，但海拔较低，气候较为凉爽，所生产的葡萄可以酿出上好顶级的菲诺酒。相反地，气候较为炎热地区所生产的葡萄，通常被用来酿制欧洛罗索酒。而只有表现强又有活力的葡萄酒，才会注入菲诺酒的仙兰酒桶中，所以最后决定权还是掌握在酿酒师手里。

　　雪莉酒生产工艺及其特点

　　雪莉酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。

　　1.葡萄品种与采摘。西班牙的雪莉酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后采摘香味特殊的佳丽酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄(Muscatel)和Pedro Ximenez等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟的待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4~5天即可。

　　2.破碎与榨汁。破碎葡萄仍沿用古老的方法——脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来的葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。
葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。

　　3.发酵。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，两小时后接种酵母种液，接种量为5%~6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。
换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至两三个月之久。

　　4.加白兰地混合。在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒脚完全分离，并在每波达（容器500公斤）中添加8~10公升上等白兰地（酒精浓度76%~78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。

　　5.换桶除渣。添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血两公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。
 
　　6.冷、热处理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理；接着移至－10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

　　7.贮藏陈酿。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。
如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加；如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。

　　贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。

　　8.调合装瓶。西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年份陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒（一般是10%~25%），再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调和，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。

　　深层通风发酵法可以扩大生产量，美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪莉酒。即在经后发酵得到的酒液中，添加适量白兰地酒，使其酒精浓度达15％左右，然后接种产膜酵母（抗酒精能力特别强）进行深层通风发酵。采用这种工艺，可使酒醪的酒精含量达到16%~20%，且具有雪莉酒独特的风味。

　　雪莉酒口味自成一派

　　雪莉酒最特别的地方在于它的口味自成一个系统，从完全不甜的FINO到香甜浓郁的PEDRO XIMENEZ，大致可分成10种风格，而酒体色泽也由浅浅的金黄到深棕色。由于在酿制的过程中，有加烈的步骤（将纯的蒸馏酒加入雪莉酒桶中），使得雪莉酒的酒精浓度较一般的葡萄酒高，一般在17度上下。FINO较淡，没有什么甜味。当地人常拿来配小碟菜，尤其是午餐时间。

　　而AMONTILLADO及OLOROSO因为年份比较久，所以酒精浓度较高，约在18度左右，相当适合搭配火腿。尤其口味微甜的OLOROSO，是西班牙烤乳猪和炖肉的绝配。而作为完美餐后酒的是CREAM，还有浓稠到可以当作甜品来吃的PX甜酒。西班牙人喜欢吃生的，火腿薄片配上一口雪莉酒，就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包、饼干，就一口雪莉，这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的吃法。

    本文发表于《葡萄酒商务》2012年第11期

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