绝大多数消费者都知道葡萄酒有白葡萄酒和红葡萄酒之分，其实根据不同的分类方法，葡萄酒还有甜酒和干酒之分。讲到甜葡萄酒，首先需要说明的是：甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒，它一般是指含糖量大于45g/L的葡萄酒，对于质量上乘的甜酒来说，糖分必须来自于葡萄果实。此外，真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，因此甜而不腻。

　　那么哪些葡萄酒才称得上是真正的甜葡萄酒，它们又是如何获得的呢？下面就向大家简单介绍几种著名的甜葡萄酒类型。

　　迟采葡萄酒

　　葡萄成熟后并不立即采摘，而是留在枝条上让其自然萎缩，经过一段时间后，果实进一步积累糖分，同时也因一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，当葡萄含糖量达到要求的度数时采摘，采用这样的葡萄酿造的葡萄酒，其甜味来源于葡萄汁中止发酵而保留下来的糖分，其酒精含量一般为正常葡萄酒酒度，而留在酒中的糖分仍可以超过100g/L。在国外，此类型的甜葡萄酒在标签上会注明“晚采”或“迟采”葡萄酒（英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”）。

　　这种类型的酒果香浓郁，带有干果的香气，口感圆润、醇厚，酸甜适口，能给人带来美的享受。

　　贵腐葡萄酒

　　所谓贵腐酒其实是用感染了一种叫贵腐霉的细菌（Bortytis Cinerea）的葡萄酿制而成的酒。贵腐霉是一种存在于大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，秋季成熟葡萄外渗的葡萄糖，就成了这种细菌的温床。在细菌成长初期，葡萄皮上会出现灰黑色的菌斑，然后感染整个葡萄果面，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄。葡萄被细菌感染后果面产生很多肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。贵腐霉很娇贵，并不是在任何葡萄园都能出现与传播，它需要一种独特的微气候（Microclimate）——早上阴冷富水气，下午干燥且炎热。早上潮湿的气候有利于贵腐霉的滋生蔓延，中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，如此周而复始，最后葡萄80%～90%的水分都被蒸发了，就形成糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。

　　全世界拥有这种独特地理环境、造就如此苛刻气候条件的葡萄产区少之又少，并且也不是每年都能出产贵腐酒。如果天气反常，即便是“上帝赐予”的产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的贵腐葡萄来酿酒。此外，采摘也是件麻烦事，需要逐串逐粒挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们也垂涎欲滴。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。世界上最有名的贵腐酒有法国的Sauternes、德国的TBA和匈牙利的Tokay等。

　　贵腐酒因采用特别的葡萄酿制，使其富有了独特的香气和口感，给人以无与伦比的新体验，是甜酒中的稀品。

　　波特葡萄酒

　　波特葡萄酒（Port）通常被称为酒精强化葡萄酒，产于葡萄牙杜洛河流域。波特酒是一种再制酒，即在葡萄酒发酵过程尚未完全结束时，加入酒精使发酵停止，并使尚未消耗掉的糖分留下，因此波特酒是一种酒度高且糖分重的甜酒，酒精度往往达到20%左右。波特酒的窖藏方式有很多种，有最基本的两年木桶窖藏酿成的宝红色波特（Ruby Port）、经过多年桶藏的陈年波特（Tawny Port）、在特定年份酿成的年份波特（Vintage Port）以及在特定年份酿成后再隔6年左右装瓶的迟装瓶波特（LBV）。年份波特一定要在葡萄收成特别好的年份才会酿制，10年中大约有3、4年可被酒商定为酿制年份波特酒，其产量也只占全年波特酒的3%而已。波特酒因其独特的酿造工艺和独具魅力的口感而价格昂贵，是甜酒中的特种品。
Port酒——葡萄牙产的加强葡萄酒，用葡萄酒和白兰地勾兑而成。

　　根据葡萄牙政府的规定，port酒生产必须有三个条件：

　　用斗罗河上游的奥特•斗罗(Alto Douro)地区种植的葡萄酿造，且用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；

　　必须在斗罗河口的维拉•诺瓦•盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；

　　产品的酒度在16.5%以上。

　　如不符合三个条件中的任何一条，都不能冠以“Port”

　　生产过程——先将葡萄破碎，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度，除渣后运到Vila Nova de Gaia酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间，最后按配方混合调出不同类型的波特酒。

　　波特酒的酿造过程：

　　葡萄：合法的葡萄有48种，但实际使用的品种是此数的两倍。

　　最常用的红葡萄是Tinta Roriz、Touriga acional、Touriga Francesa、Tinto Cao、Tinta Barroca和Sousao。

　　白葡萄则有Robigato、Codega和Malvasia Fina。虽然波特有白酒，但名气及销量远不如红酒。

　　波特酒是葡萄牙的特产，在欧洲，其它国家的类似产品不能称为波特酒，新世界中，澳洲和南非均有生产不错的波特酒，但不能在欧洲贩卖。

　　波特酒生产在Douro河域，由Oporte港运至西班牙边境。Douro河谷可分6级，由A至F。注意：F级不能生产波特酒，而75％葡萄园是C和D级。这里的葡萄园多在斜坡上，以梯田的方式耕地，每层十分狭窄，植株排数很少，所有工作都要人工完成。为了控制量和价，有关单位会根据销售额和存货纪录，葡萄园所在地的环境风水，每年通知各家酒厂能生产的数目，农民和酒厂不能随意种植葡葡和产酒，也间接的控制产量与质量。

　　是否能用最短的时间让葡萄汁尽量吸收皮和籽的颜色与单宁，是发酵优良波特酒的关键；传统的做法是工人在水泥槽内，不停在葡萄中踩踏甚至跳舞，要在12小时内完成任务。由于费用高昂，现在只有极少数的酒厂仍采用这种做法。2/3波特酒厂把二氧化碳注入不锈钢槽中，利用高气压把葡萄炸破，葡萄汁受压便不停地来回流动，原理就像家中的马桶水槽，很快便能达到最佳效果。另外有一种办法是如酿制红酒般，葡萄汁不停循环冲洗槽中的皮及籽，以摄取大量颜色和单宁。

　　当葡萄汁发酵至含6％-9％酒精，便可以加入约75％浓度的烈酒，烈酒必需产自欧洲，通常来自法国或意大利，葡萄汁和烈酒的混合比例是4:1。加入烈酒后，酵母菌便被杀死，余下的糖是“住糖”，这时候便再不需要浸泡，因为强烈酒精会把果皮溶解，果皮留下亦没有作用。波特酒的酒精浓度在16％-20％之间。

　　寻找甜酒配餐典范

　　如果考虑用甜葡萄酒来搭配正餐会怎样呢？

　　毕竟，有多种多样的甜葡萄酒适合与餐前开胃菜来搭配。旧金山市哈尔菲尔德的葡萄酒主管彼得•伯明翰是这种酒菜组合的强力支持者。“用陈放7—15年的精选雷司令与鲜嫩的羔羊肉搭配令我爱得发狂。”他说。的确，精选级雷司令由手工晚收的葡萄制作而成，所以更加成熟和甜美。

　　如果要寻找一些味甜但适合配菜的甜葡萄酒，可以从香槟开始。虽然甜的香槟以及那些酒瓶上有半干标记的香槟在市场上很难找到。但有些经典搭配也令人难忘：玛琪琳卓越的奶油状半干香槟可以搭配丰美的蟹肉，还有另外一款更干的路易王妃香槟（Louis Roederer Carte Blanche Extra Dry），酒体色泽明亮，晶莹剔透。

　　在德国的雷司令中，有两款顶级佳作很适合配餐，尤其是搭配芥末奶油沙司的鸡肉。一款是摩泽尔河2009年的莫舍尔露森香园雷司令晚收甜白葡萄酒，它是一款明亮生动的非干型葡萄酒，闻起来有股香料的味道。另一款是来自纳河地区的2006年的唐纳道夫精选雷司令，味道更加强烈和甜美，但也有明显的酸味。

　　本文发表于《葡萄酒商务》2012年第11期

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