我拜彭德华为师

　　7月，我听自酿葡萄酒酒友说，彭德华先生来河南了！

　　在我们这些自酿葡萄酒发烧友的眼里，彭德华可是中国葡萄酒界的大师级专家。他从事酿酒事业已有50多年，他是长城牌干白葡萄酒的创始人之一，与中国葡萄酒权威郭其昌一起，主持了轻工业部重点科研项目“干白葡萄酒新工艺的研究”，荣获国家科技进步二等奖。他是QB921-1982葡萄酒行业标准的主要起草人，首批国务院特殊津贴获得者，国内唯一跨两个分会（中国酿酒协会葡萄酒分会和黄酒分会）的专家，国家级葡萄酒、黄酒评委。同时又是国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心专家委员会委员。先后出版了《葡萄酒检验指南》、《葡萄酒酿造技术概论》、《葡萄酒自酿漫谈》等专著。彭德华先生虽已77岁高龄，但他身体健康、思维敏捷，依然活跃于葡萄酒界、黄酒界，目前还担任着酒企的技术顾问。

　　怎么才能见到彭德华先生呢？

　　正当我一筹莫展时，我爱人告诉我，彭德华先生的爱人是我岳母60年前的中学同学，通过她有幸拜老先生为师。初次见面，彭先生衣着朴素、平易近人，热情地招呼我们落座，一点大师的架子都没有。

作者和彭德华前排右一合影

　　大师教我酿葡萄酒

　　彭德华先生在郑州期间，每天我都带着一大堆平时酿酒时碰到的问题，详细地向老师请教，彭老师不厌其烦地从技术的角度、通过各种试验的方法、数据来纠正我认识的误区。

　　我带了几种自酿的果酒让彭老师品鉴，他把酒倒入杯中，边摇边闻边品，然后指出酒的优缺点和需要改进的地方，并把这些问题的产生原理、改进数据一一告诉我。

　　在这些天里，我向彭老师学习了酿造干红葡萄酒、干白葡萄酒、白兰地的制造理念和具体方法，并记录了很多具体数据。比如：葡萄酒降酸的方法、数值，解决办法之一就是通过冷冻使酒中的酒石酸得到沉淀，使酸度降低；沉淀的产生和处理方法、手段；干白葡萄酒的制作方法、温度、澄清的问题，干白葡萄酒是需要榨汁后低温发酵，这点非常关键，是保存葡萄酒果香的重要步骤；白兰地的酿造方法，等等。此外彭老师顺便指点了下苹果甜酒的做法，并且指出了做甜果酒的关键数据。通过向彭老师的请教，我顿时茅塞顿开、多年酿造葡萄酒中碰到的瓶颈问题，一下子解决了。

　　黄酒也是众多葡萄酒酿造发烧友的必酿品种，有些问题一直困扰众多酿友，比如和干白一样的沉淀问题。彭老师提出的“青稞干酒的制备方法”于2004年获国家发明专利，成功解决了黄酒几千年来都没有得到解决的浑浊沉淀问题。他告诉我，这种黄酒沉淀的处理方法跟我处理干白葡萄酒的手法是类似的。

　　这次彭老师在郑州恰逢我自酿的干白和桃葡萄酒还在陈酿当中，请教彭老师后，我照法进行了试验、参照试验数据进行实际操作，一个月后奇迹发生了，使我困惑的干白、桃葡萄酒沉淀问题彻底解决了，而且酒的果香气更加芬芳。

　　老师送书鼓励我自酿葡萄酒

　　彭德华先生送了他著作的《葡萄酒酿造技术文集》给我，这书由中国葡萄酒事业奠基人郭其昌先生做前言，是彭老师从业50多年来，不同时期发表的论文、试验报告的总集。对葡萄酒生产的热点、难点及关键技术进行了分析、总结，有非常详细的试验数据。我把这本书通读了一遍，深感高品质葡萄酒的酿造不是随意而为的，必须讲科学，数据、温度、方法等都是有讲究的。

　　说到河南郑州蓬勃兴起的葡萄酒自酿，彭老师建议酿友阅读他撰写的《葡萄酒自酿漫谈》，这本书介绍了酿酒的葡萄品种、葡萄酒的基本知识以及葡萄酒自酿的方法。可使葡萄酒爱好者享受到葡萄酒自酿的乐趣，提升葡萄酒自酿的品质。彭老师语重心长地告诉我：自酿者看这本书，务必要仔细阅读第四章“葡萄酒若干问题解答”，在这几十道问答中，蕴藏了很多葡萄酒酿造的知识，这是这本书的重点。

　　彭德华先生在郑州停留的时间有限，我的问题一直追问到机场，彭先生登机前鼓励我：有问题可以随时向他请教，要成为一个好的酿酒师，一定要反复实践，一定要勤奋、好学。