葡萄酒行业经过了近20年的发展，在从计划经济到市场经济的转换进程中，中国的葡萄酒已形成了内部和外部相关的产业的产、供、销一体化的配置。从政府管理到行业自身调节机制均比较完备，行业从初级阶段的感性认识向理性阶段发展；市场从感性消费逐步向理性消费转化；竞争从单一到多层、多方位变化，品牌也开始从单一到更加丰富。特别是2007年新国家标准的出台，国际葡萄酒的规模化进入，国内企业自身的战略发展，标志着中国葡萄酒已与世界葡萄酒融为一体，而且已经从初级阶段进入发展阶段。

　　最近5年来葡萄酒行业在行业协会的带领下，加强了与国际葡萄酒行业的交流和国内企业间的沟通，使葡萄酒行业得到更健康地发展，企业规模和数量不断壮大，设备和技术更为先进，生产工艺更加合理，产品质量明显提高。与上世纪90年代相比，葡萄酒企业间的竞争，是一个高水平的竞争。近几年来葡萄酒的技术发展也十分迅速，现就国内外葡萄酒行业逐步接受和正在使用的新技术简要介绍如下：

　　 转动发酵罐的广泛使用

　　在生产干红葡萄酒的工艺过程中，转动罐的使用已经在各较大规模的葡萄酒生产企业普及，转动罐的结构是一个卧式罐，内装有一排栅格来分离果汁，转动罐有30－80吨规格。罐横卧在两个支架上，在动力的带动下慢速转动，可以正传和反转。内部有螺旋分离器，呈阿基米德螺旋形式，用来松散、分离和揉搓果渣，等到液体排干，果渣就可以从出渣口排出。我们一般是将出渣口与压榨机连接，以便使皮渣进一步榨干后另做他用。采用转动罐发酵干红葡萄酒有以下效果：

　　·翻汁均匀，浸色彻底；
　　·生产出的干红葡萄酒颜色较深；
　　·单宁含量较多；
　　·果香浓郁，酒体丰满；
　　·容易出渣。

　　活性干酵母、果胶酶、单宁的使用

　　现在葡萄酒生产企业已经接受和使用了干酵母、果胶酶、单宁的添加和使用技术，比上个世纪90年代有了很大的进步。这一技术有利于控制发酵的进程，控制葡萄酒的发酵朝有利的方向发展。我们知道，活性干酵母是经过葡萄酒专家和专业生产企业精心选育培养的适用于不同葡萄酒类的菌种，也是经过我国各葡萄酒专家及生产企业认真实验和生产验证的，是对葡萄酒发酵十分有利的菌种。与野生酵母相比，具有产酒率高、产香好、起酵速度快、菌体健壮、活力强等等诸多优点。避免了野生酵母给酒带来的异杂味等缺点。

　　果胶酶的使用，使葡萄酒的出汁率提高，颜色更深邃，果香更浓郁，酒体更醇厚、丰满。借助果胶酶的帮助，可以尽快浸出天然优质的花青素和葡萄单宁，可以将葡萄中的香气物质（如：萜类）溶解在酒中，并使之呈游离态，可以使葡萄酒澄清速度加快，以利于减少葡萄酒中的不良气味（如“青草”的气味，“灰尘”的气味）的风险。

　　使用单宁主要是为了在不同酿酒工艺阶段、不同地区和不同成熟度的葡萄品种上，针对性地补充不同的成熟度的葡萄品种上，针对性地补充不同的酿酒单宁，弥补其天然不足，这对酿造优质葡萄酒来说尤其重要。在葡萄酿造过程中，适当选择和使用单宁的主要优点：

　　·有利于色素的稳定；
　　·使葡萄汁氧化风险降低；
　　·有利于降低葡萄汁中植物蛋白的含量；
　　·有利于白葡萄酒中黄铜的稳定；
　　·单宁与果胶协同作用对葡萄酒改善效果更有效。

　　在红葡萄酒陈酿时使用单宁有以下好处：

　　·增加均衡感（无论酒在罐中或橡木桶中贮酒，均可以避免酒体“干燥”或“瘦弱”）；
　　·极大地提高葡萄酒的色泽稳定性；
　　·增加酒体的微生物稳定性和胶体物质的稳定性；
　　·有利于提高陈酿的总体品质；
　　·使葡萄酒口感更加柔和、细腻、丰满。

　　 苹果酸乳酸发酵技术的广泛应用

　　上世纪90年代初苹果酸乳酸发酵技术没有被广泛接受和应用，有的工程师甚至阻止苹果酸乳酸发酵的活动，只有少数大企业利用了这一技术。自2000年以后，葡萄酒生产企业都使用了这一技术，而且应用得很好，使葡萄酒的质量明显的上了一个新台阶，产品质量得到了明显的改善，从而还降低了二氧化硫的使用量，提高了葡萄酒的“生物稳定性”，降低了葡萄酒的酸度，使葡萄酒口感更柔和、复杂，香气更令人愉悦。同时降低了发酵风险，最大程度的控制发酵进程，使它向酿酒师希望的方向发展。

　　 微氧技术被广泛使用

　　近几年来，微氧技术被广泛使用于葡萄酒的发酵和陈酿中，它主要是利用一
种装置将氧均匀的、细致的、缓慢的添加到葡萄酒中，这一技术带来了葡萄酒的口感和稳定性等方面的改善。使用微氧技术给葡萄酒带来的好处：

　　·使单宁软化，葡萄酒醇厚度增强，适口感提高，口感更加圆润、丰富；
　　·增进色素稳定性；
　　·降低生、青气味，使果香更浓郁；
　　·克服产生硫化物的去向，降低还原味；
　　·利用这一技术，使用酒罐贮酒，就能使葡萄酒质量达到橡木桶贮存的效果，改善质量。

　　 检验技术的进步

　　近几年，国家对葡萄酒的监督检验逐步加强，项目逐步增多，技术逐步提高。国家标准从8个常规理化检验要求增加到了11个理化检验要求。监督检验项目更是增加到29个以上，这就为管理控制葡萄酒质量，打击伪劣产品提供了可靠的保障，2007年11月，以国家葡萄酒及白酒、果露酒质量监督检验中心为主研发的国家总局科研项目《干红葡萄酒质量指标与质量体系研究》和《葡萄酒特征形成与感官质量的研究》两项成果通过国家鉴定，由中国农业大学和王朝葡萄酿酒有限公司联合研究的《采用逐步判别分析鉴别中国葡萄酒的产区》项目已获得了成功。这都为监督、控制假冒产品提供了坚实的理论基础。

　　 冰酒生产技术的引进

　　冰酒的生产最先在德国和加拿大，它甜蜜、香气浓郁、优雅，酒体浑厚，受到人们的喜爱。主要是将适合做冰酒的品种延迟采收，在-8℃以下采收和榨汁，得到糖度在330g/l左右的冰酒原料，然后在特殊工艺控制下发酵、酿酒。

　　现在我国已拥有了冰酒的生产基地和成熟的技术，张裕公司更是建立了年产千吨的黄金冰谷生产基地，很多酒厂也生产出了质量很好的冰酒产品。

　　错流过滤技术的广泛使用

　　错流过滤技术最早是从德国等欧洲国家发展而来的新技术，近几年，在国内大企业已经被广泛使用，是目前过滤领域最先进的设备和技术。错流过滤打破了传统的过滤机制，即液体的流向和滤膜相切，使得滤膜的孔隙不容易堵塞，被过滤的酒液在压力的推动下，带着浑浊的微粒，以高速在管状滤膜的内壁流动，而附着在滤膜上的残留物质很薄，其过滤阻力增加不大，因而能在长长时间内保持稳定不变的过滤速度。

　　 闪蒸技术酿造高档红葡萄酒

　　闪蒸技术酿造高档红葡萄酒是一项新技术，它起源与法国农业研究所。主要是根据物理学原理，高温液体突然进入真空状态，体积将迅速膨胀并气化，同时温度将迅速降低并收集凝聚的液体（原理见图二）。它首先对葡萄酒醪液快速热处理，一般时间不超过4分钟，而葡萄醪液的温度将高于80℃，然后进入气压约-0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时醪液的温度降低至35－40℃。通过这个技术处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而使葡萄皮组织被完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质充分释放，为进一步酿造并获得更高品质的葡萄酒，创造了良好的条件。

　　本文发表于《葡萄酒商务》2008年第6期

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