桃红酒的价格和风格一样平易近人，适合各种料理调味，而且清爽可口，不需矫揉造作地拿正经酒杯摇晃品酌，故作专家状。法国每四支被喝掉的葡萄酒中就有一支是桃红，可见其受欢迎的程度。

　　历史

　　桃红葡萄酒毫无疑问是历史上最早的葡萄酒，2600年前，腓内基人将葡萄园的概念引进到了法国，那时只生产桃红葡萄酒，桃红葡萄酒也因此而盛行。若干年后，腓内基人不敌罗马人的进攻，将美丽的普罗旺斯地区拱手相让。罗马人本身就在葡萄酒酿造方面具有丰富的经验，于是他们扩大了普罗旺斯的地理范围，又引进了新的葡萄品种，并改善了传统的葡萄酒酿造方法。1895年，普罗旺斯地区酒庄酿造的葡萄酒首次获得了“普罗旺斯区”的称号，自此，普罗旺斯葡萄酒开始声名大振，并成为了葡萄酒中的上上品。

　　葡萄品种

　　酿造桃红葡萄酒的葡萄品种主要有：品丽珠(Cabernet Franc)、佳美(Gamay)、增芳德(Zinfandel)、神索(Cinsaut)、歌海纳(Grenahce)、坦帕尼罗(Tempranillo)、黑皮诺(Pinot Noir)等等。

　　等的普罗旺斯地区桃红葡萄酒要精心混合几个葡萄品种来酿造，为了达到原产地命名级别，更有一些品种是必不可少的。例如，神索(Cinsault)——黑葡萄品种，外形亮丽，酿出来的葡萄酒清爽宜人、果味浓郁；堤布宏(Tibouren)——主要用于酿造桃红葡萄酒，细腻的香气，紧密的果实，毫不招摇，却有着其他品种所不能比拟的优雅。还有歌海娜(Grenache)、慕合怀特(Mourvedre)等等都是法国本地绝佳的，且是酿制桃红葡萄酒不可缺少的葡萄品种。

　　酿造方法

　　浸皮法

　　“浸皮法”是将红皮葡萄搅碎后，让果皮与果汁经过短时间接触浸泡(大约两至三天)，直到果皮中的色素完全渗入果汁，然后进行挤压，将果皮去掉。这与红酒的酿制不同，红酒酿制时，果皮与果汁充分浸泡，直到发酵过程结束。这样所获得的果汁带有粉红色彩，采用这样的果汁，利用类似白葡萄酒的发酵技术酿造而成。由于果汁短时间接触葡萄皮，葡萄酒中单宁含量相对少，口感上收敛性(通常说的涩味)也就低。绝大部分的桃红葡萄酒是采用这种方法酿造而成的。

　　放血法

　　酿造红葡萄酒是采用带果皮发酵，当果实经过破碎装罐以后，果汁浸渍果皮，有时在浸渍一两天后，将部分果汁放出，在另外的发酵罐内采用类似白葡萄酒的发酵技术进行单独发酵，可以获得桃红葡萄酒。与此同时，原发酵罐内的果皮与果汁的比例大大提高，加深了红葡萄酒的颜色以及单宁浓度，可以提升红葡萄酒的商品性。但是，在同一产区由于桃红葡萄酒的价格通常比红葡萄酒价格要低，所以，生产者越来越少地利用这种酿造方法。现在人们似乎更偏爱低度桃红酒。为了达到低度效果，酒庄通常在清冷的早晨采收葡萄，采摘后让果皮与果汁接触14小时后开始压榨，“因为放置的时间越长，颜色越深。”

　　备受争议的酿造方法：红＋白

　　在(葡萄酒的)洪荒时代，人们可能没有区分红白品种来酿造葡萄酒，再加上栽培与酿造技术不是很发达，那时的葡萄酒在今天看来都是“桃红葡萄酒”。尽管在大多数的葡萄酒生产地区，是禁止混合红白葡萄酒来生产葡萄酒的，但是，今天仍有部分产区允许采用红白葡萄混合酿造葡萄酒，比如在香槟地区，部分的桃红香槟仍然是采用在白葡萄酒中混合少量红葡萄酒酿造而成；另外，在西班牙仍然有生产者采用红白葡萄(或者酒)混合的办法生产桃红葡萄酒。这种混合的办法备受争议，也有人为了区分把上两种方法叫做传统方法。

　　桃红葡萄酒也是最难酿造的葡萄酒。它的颜色，包括一部分架构，都与果皮与果汁在酒桶中接触的时间密不可分。这一时间不仅决定了葡萄酒的颜色，也决定了她给品酒人带来的味觉感受。果皮和果汁接触的时间要恰到好处，酿出来的葡萄酒才会颜色适中、光泽亮丽。如果接触的时间过长，果皮中的单宁就会过多地渗到果汁中，酿出来的酒难免涩重，缺乏柔和的感觉。

　　所以，酿造桃红葡萄酒酿酒师一定要有足够的细心，一丝一毫不能马虎。有人说，普罗旺斯的桃红葡萄酒就像一位优雅的女人，举手投足之间，分寸得当，否则就丧失了很多韵味。

　　色泽方面

　　法文名字Rosé，大陆叫桃红，台湾称玫瑰红，不知日本是否称为樱红？其实它的颜色光谱非常宽广，可能是石榴红、宝石红、樱桃红、草莓红、杨梅红、葡萄柚红、砖红、赭红、胭脂红、鲑鱼红、腮红、粉红、糖果红、洋葱皮红，各种深深浅浅的晶亮色彩在红紫两个极端中，Rosé光谱细腻多变，喝桃红酒时欣赏它色泽美艳的趣味比喝红白酒时多一些。关于桃红葡萄酒色泽的描述，多次引用一位朋友的经典之语“…开始喜欢桃红葡萄酒，是被她那种新鲜可爱的粉红色所吸引，清纯秀丽而不明艳迫人。看起来，有些朦胧的遐想，虽然不让人面红耳赤心跳加快，却仿若回到了情窦初开的学生时代……”。

　　香气方面

　　在香气方面，桃红葡萄酒通常主要以新鲜、清新的红色水果香味为主，通常具有类似：红樱桃、草莓、香蕉、薄荷、荔枝等气息，当然这也取决于葡萄品种，使饮用者感受到清新的大自然气息，毕竟，拒绝感受自然气息的人不会很多吧？

　　口感方面

　　桃红葡萄酒在口感方面，以其清爽、清新、柔和，单宁少而酸度相对突出，感觉凉爽，通常桃红葡萄酒都是在冰镇到10度左右之后饮用。另外酒精度通常偏低，更多的桃红葡萄酒酒精度在11度左右，尽管多数桃红葡萄酒为干型，但是，在卢瓦河谷以及加州出产的桃红，也有半干的，微微带有甜味，这样的特点，应当说是特别适合多数中国人的口味。

　　桃红酒几乎各个产地都生产，也存在各种酒款：干酒、半干、甜酒、起泡酒。桃红酒在酒界中的地位始终像个婢妾，也源自对它的很多误解。许多人都以为桃红酒的制作很简单，只是在白葡萄酒中添一点红葡萄酒染色。2009年欧盟想通过一项提案，允许白葡萄酒中添加红葡萄酒的酒以桃红酒之名生产上市，引起对桃红酒认真的酿酒人的抗议。这条法令后来没通过，却意外地让民众了解桃红酒没有想象得那么简单。

　　产地

　　首当其冲是法国的普罗旺斯(Cotede Provence)，这是法国最大的桃红葡萄酒产区，也是世界最著名的桃红葡萄酒产区，再加上这里丰富的旅游资源，造就了普罗旺斯桃红葡萄酒的美誉，这里主要采用歌海娜等葡萄酿造桃红酒。
第二个地区是法国的卢瓦河谷(val de Loire)，这也是欧洲唯一的一个允许生产带有甜味的桃红葡萄酒产区，主要采用品丽珠、赤霞珠生产，如：昂如解百纳(Cabernet d’Anjou)以及佳美葡萄酿造。

　　作为唯一一个只生产桃红酒的AOC产区，南罗纳河谷的特韦尔出产全法国最好的桃红酒。当地以多种葡萄混酿酒著称，酿造方法极为独特，既保留了果香、清新感及足够酸度，更确保了成酒的层次和结构，入口带有种“霸气”“硬朗”的阳刚感觉。

　　另外不容忽视出产桃红葡萄酒的地区还有西班牙，但是，这里的桃红与法国南部出产的桃红几乎如出一辙；而20世纪70年代初美国加州出产的采用红葡萄增芳德(Zinfandel)酿造的带有甜味的桃红葡萄酒以及之后出现的采用赤霞珠(Cabernet)轻度浸皮酿造的“Blush”，名字的由来原本是一个玩笑，为了标榜自己的酒既不同于桃红，又不同于当地的白增芳德，因而起名“Blush”——这种酒通常限制在北美地区销售，这或许也是美国人不愿因循守旧性格在葡萄酒中的体现。在西班牙北部的纳瓦拉产区，多用歌海娜（grenache）葡萄酿制桃红酒；在南部的奥哈依产区，人们则通常在泰普兰尼洛(Tempranillo)或歌海娜葡萄中加入马卡贝奥（Macabeo）白葡萄。正是由于葡萄品种、产区和混酿品种的多样化，使西班牙桃红酒呈现出多姿多彩的风味，并非常适合搭配各类食物。它最适合搭配的羊排、烤虾等烤制食品；桃红搭配辛辣食物也是首选，其丰富的果香可抵消部分辣味；另外，它还适合搭配各类海鲜。

　　近年品酒师的眼光渐渐集中在新世界出产的桃红酒上。目前全球葡萄酒业每年生产大约180万~200万吨桃红酒，约占葡萄酒生产总量的10%，桃红酒70%产自法国、意大利和西班牙，而新世界的桃红酒产量，已经由过去的不到5%上升到现在接近30%的比重。相比旧世界，新世界桃红酒的酒色往往更鲜艳，香气新鲜简单却充足洋溢，口感活泼明快，回味偏甜，符合更多消费者的喜好。美国加州的白增芳德葡萄桃红酒便是新世界Rosé Wine中的王者，同属新世界的澳大利亚黄尾（Yellow Tail）酒庄，更是以势如破竹的黑马之姿攻占美国桃红酒市场。

　　中国本土也有桃红葡萄酒的生产，这也是我国葡萄酒与世界水平最为接近的一个葡萄酒种类，比如山西怡园、昌黎朗格斯与夏都、王朝、云南红等，都有桃红葡萄酒出产。

　　配餐

　　葡萄酒界有句俗话：红酒配肉，白酒配鱼，其它的配桃红。这句话未必是酒菜搭配的金科玉律，却点出桃红酒的平易近人。然而也是这份平易近人，导致桃红酒被认为个性肤浅，易于妥协折衷。加上喝桃红酒多半是为了其轻盈爽口，不为久存熟成，或是悠长品酌，那些自视懂酒的行家对它有着有意无意的轻蔑和低估，认为它不过是稀释的红酒或染色的白酒。

　　桃红可能是葡萄酒中唯一的“百搭酒”，可与各类食物搭配。食用重口味的辛辣菜和咸酸菜时都可用桃红佐餐，其清新的口感，让你尽情享受美味；食用清淡菜和海鲜时，用桃红佐餐不会出现如干红般因太浓、太重而改变了整个口味的现象。桃红与甜食搭配，能清新口腔，不会感到甜腻。桃红酒与所有的葡萄酒一样除了要去感受酒香与果香外，更多的是追求桃红的“爽悦”。桃红倒入杯内时，其量为杯高的三分之二，比较适合大口饮用，尽情感受那种无可比拟的舒畅与淋漓。

　　法国香颂“玫瑰人生(La vie en rose)”说过，玫瑰色是幸福的颜色，桃红酒也是幸福与甜蜜的象征。

　　本文发表于《葡萄酒商务》2011年第11期

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