西拉属于果香浓郁型葡萄品种之一，本文将从美国不同产区（华盛顿州、帕索罗布以及索诺玛县）分别挑选几位杰出的西拉酿酒师，来讲解西拉克隆品种、砧木的应用，以及种植西拉的土壤类型。我们想知道微气候对西拉品种的影响，同时还将提供详细的生产记录，包括选择使用天然酵母还是商业酵母更好，发酵温度，酿造规则，橡木桶陈酿等等。本文作者Lance Cutler从事酿酒师职业有三十多年，他将带领大家参观每一个产区，同酿酒师见面，访问部分葡萄园，品尝酒厂的特色葡萄酒，从而让大家学会辨别西拉葡萄的地区特点。

　　据1998年进行的西拉葡萄DNA分析，该品种起源于法国，属于两种鲜为人知的两个品种Dureza 和 Mondeuse Blanche的杂交后代。数百年来法国Hermitage产区的西拉素以强劲有力、风味复杂闻名。

　　十八、十九世纪，西拉更多的用于酿造“波尔多混酿”，即清淡、果香、易饮型红酒。现在法国种植的西拉主要是经典品种，如Hermitage, Cote-Rotie 和 Cornas产区品种，在Gigondas, Chateauneuf-du-Pape, Cotes du Rhone 和其它产区用作混酿葡萄。

　　西拉在阿根廷的种植范围最广，约占全国所有红葡萄产量的40％。美国加州种植最多的是法国隆河谷（Rhone）品种。统计数字显示，1985年加州西拉的种植面积只有100英亩，现已超过13,000英亩，且还在不断增加中。西拉在华盛顿州的表现很好，最近也开始在俄勒冈州种植。此外，南非、阿根廷、西班牙、意大利和智利的西拉种植面积也不断在扩大。即使法国，尤其是南部朗格多克－鲁西荣产区也在扩大西拉的种植。

　　西拉植株的适应性强，能够在绝大多数环境下生长。酿出的酒依各葡萄园气候、土壤等条件的不同，口味差别也很大。

　　西拉在温暖地区、灌溉良好的石质土壤中种植表现最佳，其发芽相对较晚，成熟早，带有一点自身御寒系统，不易受霉菌侵害，不易腐烂，生命力强、产量高，灌溉过多，会加强果实中绿色、未成熟的味道。

　　在较凉爽产区西拉的表现也很好，只是寒凉气候下种植的西拉与温暖产区的西拉香气与风味完全不同。

　　根据气候、土壤和种植方式不同，西拉的味道差异很大。在温暖产区，西拉的特点是倾向黑色水果、白胡椒与泥土的味道。凉爽产区则带有黑胡椒、熏肉、青橄榄、皮革和香料味。作为单一品种酿造葡萄，西拉独具魅力，同样也适合与歌海娜（Grenache）, 幕尔维德(Mouvedre西班牙晚熟品种), 神索（Cinsault）, 维欧尼（Viognier）,赤霞珠，甚至增芳德（Zinfandel）混酿。

　　华盛顿州

　　二十年前华盛顿州还没有西拉，现在西拉的种植面积占全州葡萄总种植面积的15％，近3000英亩。酿酒师们相信，凭着石质火山土、精选葡萄园址和当地葡萄生长季节天长夜短、夜晚凉爽的气候，华盛顿州一定能成为全球最棒的西拉产区。

　　他们看到华盛顿州出产的西拉葡萄酒果香味不太浓郁，但结构感好，介于凉爽与温暖气候区之间，带有多汁的黑色水果、蓝莓，些许胡椒、香料的味道，结构紧凑，单宁柔和。

　　McCrea酒窖

　　McCrea Boushey 葡萄园 Grand Cote 2007年份西拉（Syrah）(100% Syrah) 酒精度：14.8 ％。McCrea酒窖的Doug McCrea是华盛顿州最早种植法国隆河西拉品种的人，也是该州第一位专门研究种植、酿造西拉葡萄酒的酿酒师。他和葡萄园打了二十多年的交道，挑选最合适的克隆品种与砧木，选择最适合西拉生长的土地。他坚信好酒出自好的葡萄园。

　　“Boushey葡萄园的西拉是1994年种植的，位于海拔900－1000英尺，雅吉瓦中部气候温和地区。在断裂的气孔结构岩石上面覆盖着一些极好的顶级土壤，植株采用南北方向成排种植，双边体系可让葡萄免受阳光灼伤。葡萄园采用滴灌形式，每英亩产量为3－3.5吨，因岩石的关系，浆果颗粒小，味道强。”

　　“我们的典型产品是北部隆河西拉品种，口感丰富，单宁优雅，优雅对我来说很重要。我通常在浆果百利糖度约25度左右，pH值3.75时收获。重点是人工采摘，不要用机械。

　　葡萄酒是在1－1.5吨的发酵罐中发酵，采用冷浸法，之后针对单个批次的产品，使用四种不同的精选酵母，也使用天然酵母发酵一部分，接下来将四个批次的产品混合。我会在80华氏度的条件下发酵10－12天，后分离酒糟倒入橡木桶。葡萄酒在酒糟中每四到六周搅拌一次。我们使用四到五个不同的橡木桶，多数为Francois Frères, Saury, DJ 和 Sirugue厂家的产品，其中新桶占15％－20％，橡木桶陈酿时间不超过四年。春季时再次分离酒糟，最后装瓶。”

　　酿酒师品尝记录：

　　McCrea: 我的目的是尽可能将葡萄园的所有风味带入酒中。我想使西拉口感丰满，单宁高雅，带有野味、烟熏的香气以及桑园、蓝莓的味道。总之表现出北方的隆河西拉品种特点。

　　Peay: 散发着李子香气和异国花香，圆润，带有蓝莓汁的味道。

　　Collins:平衡感极好，余味悠长，细致，整体不错。

　　索诺玛县

　　索诺玛县是一个大型葡萄种植产区，几乎每一种葡萄在这里都能生长得很好，西拉在很多传统的知名产区表现也很好，如亚历山大谷、索诺玛山谷和俄罗斯河谷。

　　就在最近，索诺玛凉爽产区葡萄品种，尤其是西拉受到人们的大力追捧。这些产区多以黑比诺闻名，但自从一些酿酒师看到了酒体更加丰满、口感更为丰富的西拉之后，便开始研究凉爽气候下的西拉。

　　索诺玛县生产几个风格的西拉，较为凉爽产区的西拉表现出牛肉、熏肉、胡椒、香料和橄榄油的味道，酸度明快，单宁平衡，较为温暖的产区西拉表现出更多黑色浆果的特点，酸度更柔和。

　　Peay 葡萄园

　　Peay 2006 La Bruma 索诺玛海岸西拉(100% Syrah) 酒精度：13.9 ％.

　　Peay葡萄园位于索诺玛县西北角，距离太平洋仅4英里，处于寒冷转换区，多雾，太平洋吹来的风使得葡萄园气温较低，阳光充足。海拔650 － 825英尺，面积53英亩，2001年份西拉是该酒园出产的第一个年份酒。Andy Peay协助种植葡萄，但现在更注重销售与业务端。

　　Andy Peay 说：“La Bruma 就意味着‘多雾’。我们常在十月末、十一月初收获葡萄，那时浆果百利糖度含量大约在21－22.5度。葡萄树是上世纪九十年代栽种的，土壤是Goldridge优质沙质土，采用有机耕种。产量为一英亩两吨左右，有四个克隆品种：1, Estrella, 174 和470西拉。当地雨水较多。”

　　“Peay 2006 La Bruma酿酒葡萄所处的地块于十月份采收完毕，之后进行分选与去梗工作，倒入容积为3吨的开放式发酵罐，经过四天的冷浸，将葡萄酒用机械泵，转到发酵中期。发酵时间持续8－14天。无需延长浸渍时间，我们给葡萄接种苹果酸乳酸菌，之后进行酒糟分离，进行苹乳后期发酵。葡萄酒在法国橡木桶中陈酿（Hermitage, Cadus, Damy, François Frères产区橡木桶），20％为新桶，新桶陈酿时间为15个月。在葡萄酒上市前，会进行一整年的陈瓶，期间酒液不经过澄清、过滤。

　　酿酒师点评：

　　Peay:这款西拉犹如一位优雅的女士，散发着花香、紫罗兰与薰衣草的香气。带有少许牛肉和胡椒味道，年轻、活泼、酸度高。

　　McCrea:带有浓郁的胡椒味，复杂的森林花香。

　　Collins:闻起来很香，如香料的味道，散发着红色水果味，口感紧致、平衡，优雅，后味很好。

　　帕索罗布

　　帕索罗布是加州率先引进西拉种植的地区，且全部种植法国隆河西拉，该品种似乎在帕索罗布这种干燥的产区生长得更繁茂。当地种植商以101公路为界，将西拉种植区分为两部分。在这里参与我们调研活动的葡萄园都来自较为凉爽的西部产区，但是，对于西拉葡萄而言，这种气候仍然相对温暖。帕索罗布西拉色泽深、单宁柔软。

　　Tablas Creek 葡萄园

　　Tablas Creek 2007 Estate 瓶装西拉(90%西拉 10%歌海娜)酒精度：14.5％。

　　Tablas Creek葡萄园从法国引进了酿酒葡萄品种，在他们的精心照料下不断繁衍，1992年开始种植，目前隆河西拉的种植面积已达110英亩。全部采用有机种植， Neil Collins已在这儿从事了12年的酿酒工作。

　　他说：“我们的葡萄园是在1991－1999年间发展起来的，土质属于钙质黏土与岩石，均为巨砾和断岩。克隆品种来自法国Beaucastel酒庄，每英亩种植密度为1600－1800株。葡萄植株主要面向东南，间距8x3，格子架支撑离地面较低。葡萄园有有机认证，多数为旱耕。西拉的茁壮成长需要额外的架棚管理和疏果。我们的葡萄园出产小串、厚皮西拉，单宁强劲，带有显著的矿石味道。”

　　“浆果去梗后在小型、开放式不锈钢发酵罐中，使用天然酵母发酵。发酵时间约两周，如有需要会适当加酸，但仅仅是在发酵前的收获期添加。酒液在法国橡木桶中经过二次发酵，此后在1200加仑的大木桶中再陈酿一年，最后不经澄清过滤直接陈瓶。”

　　酿酒师点评：

　　Collins:我们的目标是酿出尽可能表现Tablas Creek葡萄园地域特色的最纯净的葡萄酒。这款西拉闻起来有着浓郁的黑色浆果和肉味，新鲜度高，果香味足，掩盖了单宁的强劲，陈年后应该更顺滑。

　　McCrea:一款很棒的葡萄酒，充满优质水果和矿物质的味道。

　　Peay:带有很棒的红色浆果味，几乎没有胡椒味，后味被强劲的单宁冲淡。

　　文章来源：WINE BUSINESS