五女山米兰酒业酿酒师张平

　　　在第四届“克隆宾杯”烟台国际葡萄酒大赛上，辽宁五女山米兰酒业选送的五女山冰葡萄酒获得金奖，五女山冰酒以卓越的品质在众多参赛酒品中脱颖而出。我国能生产出可与国际产品相媲美的冰葡萄酒，大家颇感意外，对其酿酒师也充满好奇。

　　在大赛的颁奖典礼上，很多业内人士和我一样，第一次见到了五女山冰葡萄酒的酿酒师——张平，温文尔雅的气质让人感觉他更像一位老师。从事冰葡萄酿造工艺研究十年的经历，让他一说起冰酒，就侃侃而谈，滔滔不绝。获奖产品品鉴会上，他对辽宁桓仁县的自然条件、威代尔葡萄的栽培选育、五女山冰葡萄的特点做了详尽阐述，精彩发言让大家对我国冰葡萄酒产业充满信心。为了实地探究冰葡萄酒的酿制过程，记者在冰葡萄的采摘压榨期奔赴桓仁采访，这也让我们有机会进一步熟悉了张平和他的冰葡萄酒事业。

　　偶然 进入发酵专业

　　每年12月、1月都是张平最忙碌的时间，葡萄采收、压榨、发酵，每项工作都需要严格控制，容不得半点马虎。这段时间，张平要不停地奔波于基地、车间、实验室，忙时顾不上按时吃饭睡觉。对于这样的生活状态，张平直言：已经习惯了，自从2001年与冰葡萄酒打上交道，工作与生活就全部围着冰酒转了。原来，学发酵专业的张平并没有一毕业就从事酿酒工作。

　　张平，1963年出生，考大学时没有像其他人那样在选择学校和专业上纠结，而是毫不犹豫的选择了大连轻工业学院发酵工程专业，如此选择并不是他对发酵专业情有独钟，而是受家人影响，家中有位亲戚是从那个学校发酵专业毕业的，家人觉得那是个好专业，未来有广阔的发展空间。大连轻工业学院的发酵专业享誉国内，其毕业生遍布国内各类发酵型企业，成绩优异的张平最终如愿考上了大连轻工业学院，并顺利进入被同学们戏称为“馒头专业”的发酵专业。入校后，张平发现，学校的课业安排非常繁重，大量的工程力学，基础课程要学习，还有各科大量的实验课，四年的大学生活并不轻松，但为他以后的工作打下了扎实的理论基础。

　　1987年，张平大学毕业，被分配到辽宁食品技术开发中心，负责设备安装调试工作及工艺的设计，在那个年代，大学生非常受重视，单位把他作为技术人才进行培养，这让他有机会接触到食品行业新的技术、设备和工艺，在学校所学的理论也有效地运用到工作实践中。张平工作能力强，当时引进的国外设备，通常没有中文说明，张平就抱着字典查资料，直到把设备使用弄清楚搞明白。过硬的业务能力，踏实的工作态度，张平很快成长为单位的技术骨干。

　　机遇 结缘冰酒

　　2001年，冰葡萄酒生产在我国还尚属空白，消费者对冰葡萄酒知之甚少。而一些远见卓识的企业却看到了其中蕴藏的发展潜力，认为作为一种独特的个性化酒种，冰葡萄酒生产和销售在我国将是个前景非常广阔的产业。于是由辽宁省五女山绿色食品开发有限公司、辽宁省能源（集团）投资有限责任公司和加拿大太平洋米兰酒业有限公司共同投资的辽宁五女山米兰酒业有限公司成立了，公司以生产冰葡萄酒为经营重点。做酒必需要有专业人才，公司董事会选中张平到新公司负责该企业的生产技术工作。

　　当时，张平在原单位基本上做行政管理工作，与新的工作岗位相比有很大不同，除了拥有发酵专业的理论常识外，对冰葡萄酒的了解几乎为零，国内还没有现成的冰葡萄酿造技术，甚至连适宜冰酒酿造的葡萄品种都没有，更不要说参考资料了。这些问题没有难倒张平，反而激起他对冰葡萄酒的极大兴趣，他开始从国外网站上查与冰葡萄酒相关的所有资料，同时对当地的自然气候进行全面的考察追踪，立志要掌握冰葡萄酒酿造的核心技术，在当地培育出属于中国自己的真正冰葡萄酒产品。张平的想法得到公司的认可，于是在2001年，张平率领技术人员来到加拿大，对当地的葡萄园、酒厂开始了一系列的考察论证工作，通过考察，他发现辽宁桓仁县所处的自然环境与加拿大安大略省相近，理论上具备冰葡萄生长的条件，如果可以把加拿大著名的冰葡萄品种威代尔引种过来，建立冰葡萄基地，这样不仅能从根本上摆脱成为国外冰酒的灌装车间的现状，也实现了原料高起点，直接同国际水准接轨的目的。

　　同年7月，张平再次随公司领导一起到加拿大，在加方的协助下，几经周折，他们从加拿大买回30万株威代尔冰葡萄苗，开始在桓仁县北甸子乡试种，这是此品种第一次大规模引进我国，对冰葡萄酒产业具有重要意义。试种的同时，设备、工艺等几项工作在同步进行落实。为了能生产出高品质的冰葡萄酒，控制好酿制过程的每个环节，五女山米兰酒业最初就采用“高起点，高标准，高要求”的方针来进行投资建设，设备面向全球进行招标采购，除梗破碎机、气囊压榨机、转鼓真空过滤机、灌装线等设备全部由意大利引进，为保证酿制出高品质的冰酒打下了坚实的基础。此外，张平也开始着手冰葡萄酒发酵工艺技术的研究，由于国内可参考的冰酒资料非常少，张平只能一边查资料一边做实验，根据出现的问题不断调整工艺设计，同时，还虚心向国外酿酒师学习，一点点地积淀冰酒酿造技术。那个期间，张平非常忙碌，每天过着两点一线的生活，在零下二三十度的天气下，奔波在基地和工厂之间，一遍遍的实验、记录，为了节省时间，他干脆就搬到了厂里住。“把十分寂寞换成一分才干”张平默默地践行着自己的想法，埋头冰葡萄酒酿造事业，转眼就是十年，一次次失败没有让他放弃，那份对冰葡萄酒炽热的情怀始终鼓舞着他迈过一道道关坎，让他心慰的是酿造国产高品质冰葡萄酒的理想已在慢慢变成现实。

　　信念 开启冰酒之恋

　　回想当年从葡萄引种到冰葡萄酒的酿制成功，张平感慨万分。原来冰葡萄的种植刚开始的时候并非一帆风顺的，威代尔是个新引进的品种，能否适合当地的气候和土壤，品种表现究竟会怎样？农民能否改种威代尔？这些问题缠绕到张平心里，让他难以平静。果然，对新引种的威代尔，农民种植的积极性并不高，于是，张平就一次次跑到北甸子乡做果农的思想工作，不厌其烦地给他们讲冰酒的好处、市场前景及公司做冰酒的决心，并向果农们承诺，除在苗木、技术上无偿扶持外，所产冰葡萄，公司会以合理的价格全部收购，解除农民的后顾之忧，最终30万株苗木种植在桓仁北甸乡的土地上。

　　桓仁地区自然气候虽与加拿大安大略省相近，但通过追踪记录，张平发现，当地气温实际比加拿大低，葡萄苗木抗寒成了大问题，所幸因为采取了标准化的种植模式，30万株苗木成活率达到80%。在张平的精心指导下，经过三年的努力，冰葡萄基地已见雏形。2003年，种植的葡萄开始挂果，新的问题又来了：葡萄冻到什么程度开始采收比较好、葡萄压榨到什么程度可以得到高品质的葡萄汁，发酵过程糖度太高，选择哪种酵母最合适？虽然有一些理论知识，但毕竟没有实际经历过。张平那种不服输的劲头又上来了，他一边尝试一边总结，反复实验，认真向国外专家请教，终于在当年酿制出三吨冰葡萄酒。虽然产量不大，但初试的成功给了张平很大的鼓舞，当第一次品尝自己酿出来的冰酒时，他的心底就如那酒一样，甜蜜而纯香。

　　第一次酿制冰葡萄酒成功了，让五女山的领导坚定了冰酒生产的决心。初酿的成功并没有让张平沉浸在喜悦中太久，他开始发现，冰葡萄酒生产工艺与其他葡萄酒生产工艺不同，发酵时间要长得多，酒中干浸出物高，对酸的处理都是不好掌握的环节，另外由于糖分含量高，压榨后需要在低温条件下储藏一年以上，才能加工成品酒，储存时需要稳定而且绝氧。为了克服每一项难题，张平都会反复琢磨，认真做好记录，通过比对调整工艺，他认为完全照搬加拿大技术来生产冰葡萄酒不符合我国冰葡萄酒的生产实际，不同气候下原料也存在着很大的差异，所以要建立属于我国冰葡萄酒酿制的工艺流程和经验，为以后冰葡萄酒的发展做好积累。

　　“一分耕耘，一分回报”，经过十年的不懈探索，伴随着巨大的付出，如今五女山米兰酒业已拥有成熟的冰酒酿造流程和完善的生产工艺，形成了自己独有的核心竞争力，所生产的威代尔冰葡萄酒口感醇厚，甜润细腻，香气浓郁，口感雅致，极富有独特风格，成为我国冰葡萄酒经典代表之一。让张平倍感自豪的是，五女山冰葡萄酒不仅是2006年度10大创新葡萄酒产品，还荣获辽宁省新产品奖；2008年被北京奥组委确定为辽宁省第一批供奥食品，受到国际奥运选手的好评；2009年，经国家工商行政管理总局批准，“五女山”商标为中国驰名商标；2010年荣获烟台第四届国际葡萄酒大赛金奖；国内外知名葡萄酒企业纷纷落户桓仁发展冰葡萄酒产业。

　　理想 任重道远

　　2010年，桓仁县政府在“十二五”规划中明确提出，将依托十年冰酒发展所形成的产业基础，建设“世界冰酒之都”，辽宁省政府也高度重视，还出台一系列扶持政策，大力发展冰葡萄酒生产，桓仁冰葡萄酒的影响力越来越大。在冰葡萄酒发展的有利形势下，张平也表示了自己的担心，他认为目前我国冰酒生产应注意三大问题，一是冰葡萄酒生产企业还较少，没有形成规模和集群，除自然条件限制外，研发的高成本是主要原因。其次冰葡萄酒毕竟属于特有酒种，产量少，成本高，只能面向高端消费，这也造成一些以劣充好，假冒产品出现，普通消费者因为缺乏对冰葡萄酒的了解，无法正确识别，造成市场产品比较混乱。三是冰葡萄酒近几年市场需求正在逐步加大，在政府的支持下，势必会吸引更多的企业进入冰葡萄酒生产的行列，扩大基地，增加产量，如果不能做出科学的规划和调控，冰酒可能会陷入卖不出去的境地。因为冰酒属于甜型酒，不可能像干酒那样，有比较大的适饮的范围，消费还受到饮食习惯的限制。这些问题的存在，也是提醒企业和当地政府部门，冰葡萄酒的生产投入应该慎重。

　　从自主研发到生产，十年时间，我国已拥有了冰葡萄酒比较完善的生产工艺，作为一位在冰葡萄酒研发道路上，亲历过坎坷的酿酒师，对于未来产业的发展，张平觉得自己的肩上的责任更任了。他表示：为了冰酒能在我国健康发展，形成规范的产业，国家应尽快出台和完善冰酒产品相关的行业标准，加强管理，提高行业门槛，这样才会杜绝借概念炒作的现象，让消费者可以买到真正冰葡萄酒。目前，在国内冰酒的消费呈发展势头良好，有条件的冰酒企业应该抓住机遇，把冰酒生产作为一个产业链来做，要尽快完善葡萄的种植管理，努力提高冰酒的酿造工艺，积极开发适销对路的新产品。

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