我居住的地方叫博恩（Beaune）它位于勃艮地的中心枢纽地带，可称作是勃艮地地区葡萄酒文化和商业中心。夏末秋初正是游客席卷法国勃艮地（Bourgogne）的时候，我每天从没睁开眼睛就能听见来自英国、意大利、西班牙、德国、美国游客熙熙攘攘的声音。随着收获季节的临近勃艮地将迎来百万游客，他们通常选择这个秋高气的得季节来参观葡萄园，观赏一年一次的葡萄收获。 　　游客的旅游起点往往是一个叫Chablis的地方。那是一个位于勃艮地最北部的白葡萄酒产区，种植的几乎全是霞多丽（Chardonnay）白葡萄品种。早在l9世纪的时候这个产区就开始以出产优质的白葡萄酒而闻名，这里出产的白葡萄酒成了英法皇宫贵族餐桌上的常客，现在这个叫Chablis的地区早已是闻名遐尔。她那晶莹剔透的酒色，让人难以忘怀的复杂香气以及细腻柔滑的酒体和迷人的Chablis型酸，加上让人陶醉的长久的回味必让你如痴如醉。 　　还记得一次去Chablis品酒，了解到这个产区由l9个小镇组成，公路两旁是连绵不断整齐美丽的葡萄园，十分美丽。一条叫Serein的河流由北至南滋润着整个产区。其中最好的一块产地正是集中在河流的东岸，我的目的地正是这里。今天来这里参观品酒，主角当然是Chablis的白葡萄酒了。品尝了大约来自十个Chablis产区的白酒，那天这里的美酒给我留下了深刻的印象，致使现在回忆起当时的情景依然是历历在目。从年轻的浅***Chablis到年老的琥珀色Chablis，我们感受了Chablis 酒的在陈化过程的香味变化，同时也捕捉到了一些具有典型代表特征的Chablis葡萄酒的香味。除此以外，另一次比较系统和大规模的品尝勃艮地的上等白葡萄酒是在 Louis Jadot(勃艮地-路易亚都，勃艮地3大酒庄之一) 酒庄了，那次是随李华校长同去品酒，我们由勃艮地产区以南至北品尝了从Chassagne Montrachet一直到Corton Charllemagne(beaune勃恩以北)的Louis Jadot所有的Grand Cru。甚至还有勃艮地最北部的Nuit saint georges(夜坡，只产少量的白葡萄酒并且价格昂贵) 白葡萄酒。最终被选中的美酒也被送往当时正在巴黎访问的李岚清总理。当晚品尝的几乎是勃艮地所有极品白葡萄酒，加上路易亚都首席酿酒师Jacque的精彩介绍，再结合对Chablis上乘白葡萄酒的记录，整理了平时自己喝的勃艮地白葡萄酒的笔记，在翻阅了一些资料以后，整理出这篇文章，帮助大家了解勃艮地的白葡萄酒。 　　我想告诉大家，其实葡萄酒的美妙之处，除了香气以外，更值得去研究和探索的是他们的口感，上乘的勃艮地白葡萄酒在口腔中的不俗表现常常另我们瞠目结舌，它的复杂程度和平衡程度是其他地区的白葡萄酒所难以匹敌的，这也正是为什么有时候来自于优良产地，名家酿制的白葡萄酒居然能卖到400欧(折合4000人民币)一瓶750毫升，这个价格或许超过了一些同年波尔多顶级酒庄的红酒，由此不难看出这块土地的神秘之处。正是这样一个神秘的产地，无数次向人们展示了白葡萄酒的世界最高水平。我们今天对勃艮地的高等级白葡萄酒的香气研究就从我的个人品尝笔记以开始吧: 　　下面我将以★来标识各香气在勃艮地白葡萄酒中出现的大致几率: 　　★十分常见 　　★★常见 　　★★★ 有时候遇到 　　★★★★难得一见 　　★★★★★ 罕见而尊贵 　　水果 　　首先我要介绍的是勃艮地葡萄酒的水果类香气，这些香气大多是在初始发酵结束以后便具有了，我们称初始发酵结束后的香气为: Des Aromes primaires。 　　菠萝★★★★: 　　我们经常提到热带水果的香气，其实菠萝就是其中之一，还有如同香蕉，欲望果等。它们给人清新自然而爽朗的感觉。 这一香气广泛的出现在世界各地的葡萄酒中，一般又集中在气候较热的地区，然而勃艮地的白葡萄酒如果要具备这一香气，葡萄的成熟度相当关键并且需要十分充足的日照。在上等的勃艮地葡萄酒中恐怕只能在年轻的酒中容易见到。一般这个曼妙的香味容易出现在年轻的酒中。 记忆最深刻的一次，便是在品尝一款3岁的Meursault ler Cru 时嗅到的这一香气。而对Meursault乃至勃艮地的白葡萄酒有进一步认识也便是从那一次开始。在诸如:Batard Montrachet，Puligny Montrachet，Chassagne Montrachet，Corton charlemagne。这些cote de beaune (勃恩坡)乃至世界顶尖级的白葡萄酒产地中，菠萝香便是经常飘荡在名家所酿的白酒中。 　　它是由:丁酸乙脂和丁酸异戊脂构成，而这2种香味则是让人们联想到菠萝香的主要原因。 　　柠檬★★★: 　　我们平时接触比较多的是青柠檬和黄柠檬2种， 而我个人在勃艮地酒中察觉到以青柠檬居多。大多数则是在酒窖里品尝新酒时所捕捉到的香气。 因为这个香味十分的细微和不起眼，当酒香复杂时很容易在品酒过程中被漏掉，又或者在根本没有这款香气的时候被提及。 葡萄酒中具有柠檬酸，但是柠檬酸本身不具备香味，只有柠檬醛才散发出柠檬的香气。我们在发酵结束的初始阶段是不难得到这一香味的 ，但它也会随着时间的流逝而消失的无影无踪。 它常出现于阿尔萨斯白酒，贵腐甜酒 ，以及年轻的香槟中。 　　麝香葡萄★★★★★: 　　这个香气很特别，是一款十分精致的香气。也是Muscat(麝香葡萄品种)家族品种的葡萄所特有的风味，我们在直接食用muscat葡萄的时候，就能被这款独特的香味所吸引。那么如何来形容它的香味呢？清甜，可口，细腻，柔滑，极能唤起你的食欲，和让你垂涎欲滴。当你直接品尝了这个品种的葡萄以后，你会发觉口气清新。其实这个香味倒极少出现在勃艮地的白酒中，属于罕见型香气。曾在Montrachet的个别白酒中有过此此香味的记载。而在其它产区muscat这个品种酿造的葡萄酒中，则常见许多。麝香葡萄本身不具备香味，但是当它所具备的香味物质受到挤压时，譬如咬食过程中便能迅速产生这个香气。 　　梨★★: 　　这个香味经常出现在Chablis的酒中。而且这个香味是使人愉悦的，它细腻柔和，给人很清新的感觉。这个香味正是全世界优质霞多丽具备的典型香气特征。 　　源自: 发酵后获得的乙酸己脂 ，乙酸庚脂等类似的脂类香味的香气分子。除了Chablis以外，cote de Beaune (勃恩)高等级产区的白葡萄酒也能具备这种香气。最近的一次有关梨的香气记载应该是在Bouchard aine fils (酒庄位于博恩市)的Pouilly Fuisse 2004。 　　花香 　　由品种，土壤以及良好的酿造工艺所提供的香气。 　　蜂蜜★★: 　　我们经常接触到的一个香味，但是对于严格来说，蜂蜜的香味也是分许多种，不同类型和种类的蜂蜜也有着不同的风味。这取决于蜜蜂所采集的原料。当我们闻到这一香味的第一反应便是能够联想到极其甜美的水果，比如熟透的苹果，无花果等。在很久以前，罗马人甚至会在他们酿制的酒里添加蜂蜜，一是为了增加酒的糖分，然后是增加它的香味。可想而知蜂蜜这个香味出现在酒中给人的感觉将会是如何的愉悦。就像画龙点睛一般出现在全世界高质量的白葡萄酒中。曾在德国喝的eiswine和奥地利的brugenland甜酒中发现过十分明显的蜂蜜香气，另外还有sauterne贵腐酒，卢瓦河谷的Quarts-de-chaume甜酒中也不难发现。 　　蜂蜜中含有花香以及蜡香2类物质，其中花香来自于苯乙醛，而蜡香来自于苯乙酸以及其他酸性物质。 　　椴花★★★★★: 　　我们常说的椴花是在椴树上绽放的花朵。而椴树则是大家熟知的菩提树（菩提本无树，明镜亦非台，本来无疑物，何处惹陈埃）。它每年在6月和7月间开花，花香甜美宜人，是十分愉悦的香气。这个香味物质便是单萜烯醇，这是一个香醇类物质，它具有类似于椴花的香味。这种香味会让人联想起很甜蜜的食物，比如蜂蜜。其实如果仔细品味不难发现椴花的香味比起蜂蜜来显得更加清新，淡雅。它的香味不会十分浓烈，但是一旦出现便能迅速证明此款酒的价值，能产出具有此等香味白酒的产地，必定是富含大量的原始母岩。它的出现建立在丰富的矿物质基础之上。目前只能说它较多的出现在Chablis的顶级产区之中，譬如 Les Clos，Valmur，Butteaux，Les Blanchots这些Grand Cru中。在辨别香气的过程中它还比较容易和小白花混淆在一起，而其实它的颜色则是***。 　　椴树树叶和树木的香味则常出现在高等级的勃艮地红酒中。 　　洋櫆花★★★★★: 　　金合欢属植物，也许大家记得洋櫆蜜，那正是蜜蜂从洋櫆花中采集的。这个香味清甜雅致，带有女性气质。但是我们平时却很难发掘这个香味，或者纵使相逢竟不识，为何呢？洋櫆是一个在全世界范围内都被广泛种植的豆科植物，但是却因为花期很短，人们能接触到它的机会甚少。而我们在酒中所发现的近似于洋櫆花的香味物质来自于洋茉莉醛，或者经过浓缩的大回香醛。在上等的Chardonnay产地，我们发现，在发酵刚结束以后，酒在未被足够氧化的情况下，我们能捕捉到洋櫆花以及其他花朵的清香。譬如在Chablis 的几个 Grand Cru 产地中，又或者花香丰富的勃艮地南部产区Macon马龙的Pouilly fuisse里我们能找到它的踪迹。在世界知名的Sauterne(苏玳酒)，还有Loire 卢瓦河的 Didier dagueneau 酿制的sauvignon blanc，法国南部Vale du Rhone (河恩谷)北部的Condrieu，Hermitage的Viognier(维噢聂)或者Marsanne(玛萨)的经典白葡萄酒里也能找到它。同时在一些新世界国家的酒里出现。 　　山楂花★★★★★: 　　提到山楂花让我想起了初春满山遍野的山楂花，以及那让人难忘的香气。这个香气透着甜味，初闻便能让人联想起甜蜜的食物，并且很容易唤起食欲。如果仔细品味，大家也不难发现它竟与桃的内核以及核内渗出的浓汁有相近之处。而当它出现在酒中的时候又显得那么飘忽不定和难以捉摸。在勃艮地上等白酒中我们也不难发现山楂花的踪迹，比如Chablis Grand Cru 以及勃艮地cote de beaune（勃恩坡）的高等级葡萄园:Batard Montrachet，Puligny Montrachet，Chassagne Montrachet，Corton charlemagne。再或者香槟中我们也经常能品味到它们的香气。但是记住哦，不单是白葡萄酒里才有，在高品质的红葡萄酒里也可能会有，如:Echezeaux，Chambertin（勃艮地北部顶级红酒产地）的红酒里也会出现。而这个香气的基础则是茴香醛。 　　香料 　　桂皮★★★★★: 　　这里提到的桂皮一定是细卷的桂皮，而桂皮的来源？肉桂树。桂皮香精可用来作食品调料，香水以及添加到香料甜酒中。那么它究竟是如何得来的呢？陈酿是一方面，品种是一方面，而土壤则是一方面。从而大家可以理解为桂皮的香味绝对是白葡萄酒中稀少的。它来自于化学成分肉桂旈胺。在全世界范围内都很难搜寻到很多具备这样素质的白葡萄酒。相比之下，在红葡萄酒中则容易见到一些。大家要注意区分桂皮和丁香花蕾，这2 种香味混合出现的时候人们往往认为只有其中一种香气。相对来说Alsace 阿尔萨斯的上等Pinot Gris经常具有香料的气息。另外它还出现在波尔多苏戴地区的贵腐酒中。曾经在匈牙利的甜酒中也捕捉到桂皮香。 　　香草★★: 　　大家比较熟悉常见的一个香气，我们经常能在吃冰激凌的时候接触到这个香味。香草的香气成分是香草醛。这个香味物质只需要一点点就可以被人发觉。在经过新的橡木桶陈化后的葡萄酒不论红白都能具有香草气息，原因很简单: 香草醛由橡木桶的木质素分解而来。但是据研究发现，香草醛也可以完全来自于葡萄本身。但是在好酒中，它也仅起到点睛的作用，决不能反客为主成为酒香的主体香味。 　　食物 　　奶油★★: 　　一个很基础的香气，我们常见的很多香气都是由它衍化而生，譬如：烤面包、烤榛子、杏仁。奶油的香气存在于乳酪中，而乳酪正是具有了乳酸杆菌从而制造处大量的具有奶油香味的丁烷。在葡萄酒的酿造过程中，有一个称之为苹果酸－乳酸发酵的过程。在这个过程中，尖刻活泼的苹果酸由相对稳定柔和的乳酸取代，同时产生了这样一种发酵香味。然而只有最上好的霞多丽葡萄园里出产的白葡萄酒才具有将此高雅而华贵的香气在酒中延续的能力。或者说这和酿造者的技术息息相关。比如勃艮地很多经典产区：Meursault，Chassagne-Montrachet，Chevalier-Montrachet，Puligny-Montrachet，Batard-Montrachet，Corton Charllemagne等一些Grand Cru产区均能较容易的能找到奶油气息，除此以外在我们俗称“香槟王”的Moet Chandon，cuvee perigon中再或者Robert Mondavi（罗伯特蒙大卫）酿造的霞多丽酒中也能找到奶油香气等等。 　　烘烤食物 　　烤面包★★: 　　这个香味属于第2类香味（葡萄酒的香味分3类：l.初始发酵结束以后的香味；2.在经过一段陈化过程以后衍化而来的香味；3.经过漫长陈化过程以后所产生的香味），是由初始香味衍化而来的。烤面包的香味你熟悉吗？在我居住的小镇(beaune勃恩，勃艮地的中心地带)，每天早上当我行走在小路上的时候，便能闻到飘荡在街头巷尾烤面包夹杂着咖啡的香味。提到咖啡让我想起了在一些老的年份香槟里出现的味道，还有雪茄里散发出来的咖啡味，这些香味混合在一起的时候会让你的鼻腔，或者你的神经末梢有着极大的满足感和充实感。那么这个香味是如何产生的呢？我们普遍认为还是依靠新橡木桶的陈化或者说传统的酿造工艺而得到的。这个香味位于香味的上层（将香味分层，这个香味处于比较容易被发觉的最上层），同时这个香味也会出现在红葡萄酒中。在我曾品尝过的Puiligny Montrachet以及Chevalier Montrachet里能发现清晰可口的烤面包味。还有Perrier Jouet (香槟)，Louis Roederer。以及Loire的一款Sancerre中等等许多酒中也曾觅到过它的芳踪。 　　烤榛子★★★: 　　以前在法国超市买烤榛子，直到今年年初在上海才吃到了刚炒熟的榛子，这个香味很能激发人的食欲，要不我们怎么常说美酒离不开美食呢？喝了美酒，立刻想到美食。美酒很容易激起人们对食物的欲望，有时候不仅酒香能至此连酒里的矿物质也能扮演相同的角色。一种香味2种叫法，烤榛子，炒榛子其实差不多，只不过法国人习惯烤，中国人习惯炒而已。淡淡的烘烤干果的气息，经常伴随着一点黄油的气息，这是因为香气中含有联乙酰。从香味出现的顺序来看，它也总是位于香味层的至高点。对于一个喜爱勃艮地白葡萄酒的人来说，这个香味应该是再熟悉不过了，甚至可以说它便是勃艮地经典葡萄酒的特殊标志之一。特别值得注意的是，在Meursault的一些小的climate（产地的最细小单位）中很常见如clos de la barre，Les PerrieresBlagny，Les charmes或者Corton charllemagne，Pulign Montrachet等产地。当然在Loire以及法国南部一些好的产区我们也能觅到它的踪影。去年在法国喝过的一瓶纳帕山谷（Napa valley）的霞多丽也具有烤榛子的香气。 　　杏仁，烤杏仁★★★★: 　　这2个香味虽不同，但是却很常见，是十分精妙的香味之一。如果要觅到它的芳踪基本上有2个条件：l.等级十分高的经典葡萄酒里，有些人常被其他香气所误导，比如与硫化物混杂着的干果香等等；2.新橡木桶中陈化。这里不得不说一下勃艮地的传统习惯了，只有对待高等级产地的白葡萄酒时，酿酒师才使用上好的新橡木桶进行陈化。 2个重点，l是新桶 ，2是陈化，而非简单的短时间过桶。因为需要在桶内以及瓶内陈化足够长的时间，所以使得我们只能在高等级且尚有年份的白葡萄酒中能碰上正宗的烤杏仁香味，由此可见这款香味是如此的尊贵和难得。在 Puligny Montrachet，Batard Montrachet，Montrachet，Meursault，beaune ler Cru中都曾经遇到过这种香气。同时在美国以及澳洲的酒中也能发现。 　　菌类 　　酒脚(酵母)★★: 　　这是在发酵结束以后酵母的残渣物质。别小看它，它对葡萄酒的风格起着很重要的影响，其中有大量的香味分子团。我们通过让酒脚和酒接触来稳固香味，并且使得葡萄酒的香味变得更加复杂。在Loire的 Sevre-et-maine sur lie（卢瓦河，法国最西部产区），人们让酒脚和葡萄酒基础的时间长达4个月之久。在接触酒脚的过程中，同样能使得葡萄酒的酒体变的略为厚实。在不少的白酒中这个香气十分明显。还有不少的香槟里经常也会出现这类香气，譬如Louis Roederer(香槟)等 。 　　植物类 　　蕨类物质★★★★★: 　　一种特殊的植物香气，由土壤所赋予的独特香气，而非我们常说的由于橡木桶发霉导致的腐败气息。这一罕见的香气只存在于Puligny Montrachet的白葡萄酒中，这是个典型的用于盲品时候的信息。也是一位大师所教授给我的一个宝贵信息。同样的香气从未出现在Chassagne Montrachet，Batard Montrachet，Meursault，Puligny Montrachet等高等级葡萄园中。据说是因为在Puligny Montrachet那片葡萄园里的葡萄树触及到了比较深的母岩而赋予了酒这一特殊的气息。 　　橡木清香★★: 　　如果你曾经参观过橡木桶的工厂，那么你一定对这个香味记忆深刻。记得刚学酒的时候，经常接触到这一香味，但是却一直以为是一种奇怪的花果香，直到有一天参观了橡木桶工厂才解开心中的谜团。未进入工厂，仅站在橡木桶工厂的外头就能闻到这一明显的香气了。在户外堆积如山的橡木片散发着着可人的香味。这个香味就非勃艮地的特产了，世界各地的白葡萄酒里都可能有这种香气，一定是在新的橡木桶里陈放过一段时间之后才具有的，而且橡木桶的熏烤程度一定是在中度或者中度以下。不然我们就很难闻到这清新的味道了，取而代之的应该是浓重的熏烤味。 　　矿物质气息★★★★: 　　矿物质除了在口感中能体现以外，在香气中也能表现出来，比如的石灰质土壤的气息，打火石的气息等等。这些信号无疑表明了原料所处的葡萄园生长在矿物质及其丰富的土地上。而矿物质在口腔中的表现则比香气要复杂多变的多。 　　本文中一共提到了9种常见的香气家族，分别是：果香，花香，香料，食物，烘烤食物，菌类，植物类，橡木本身，以及矿物质，其中有些可以合并，但是总体来说只要当正确的愉悦的香味家族超过3个的时候，我们就可以认为一款酒的香味具有了一定的复杂性。有人说：“为什么我从来没有闻到过这样神奇的酒香？”原因很多，假如一款酒本身具有复杂的特性，但是没有在好的储存环境中存放，或者没有在正确的时间，正确的地点，正确的环境中品尝，结果当然是无法揭开一瓶好酒的面纱。打个比方：假如你站在通往埃菲尔铁塔顶端的电梯里，电梯上升到一半所看到的风景和电梯达到顶端以后看到的风景完全不同。就如同欣赏好酒一般，一定要把握合适的时机，到达顶点的美酒才是最迷人的。 　　说到这里让我回想起许多次和朋友一起喝酒的片断，从盲品到揭开谜底往往需要长达一个小时的时间，因为我们要在开瓶以后等待她为我们提供更多的信息，比如一款没到适饮年龄的酒，一款在与空气接触中缓慢绽放的美酒，也许在开瓶的初始阶段给人的感觉很一般而且封闭， 但是在20分钟，或者30分钟以后我们通过分析她接下来提供的信息来判断她是否具备绽放的潜力，她是否仍需要继续醒酒(和氧气接触)？或者她已没有绽放潜力？慢慢体会在这几十分钟里酒的缓慢变化，香味、口感、回味的微妙变化能提供给你很多信息。 　　和我在一起喝酒的时候我的朋友总是很认真的听着我分析酒，手里夹着想抽的烟，心里痒痒的却不好意思抽，因为他知道抽烟无疑对品酒造成很大影响。记得那一次喝的pouilly fuisse（勃艮地南，Macon 地区的上等产区）在醒酒了40分钟以后才显示出她的潜力，突如其来的回味变化让朋友们目瞪口呆。从短促的回味到长达十几秒的复杂回味给了我许多信息，使得我最终能盲品出那一款白葡萄酒。学会判断一款酒是否具备潜力是很重要的，尽量不要在开瓶片刻就给她死刑，或者在她未完全绽放以前就喝光她。