师尊说：“你们中国人很奇怪，中华料理登峰造极，烹饪技法鬼斧神工得让法国菜都望尘莫及；可是在品酒方面实在是很白痴。”这就连我一道骂进去了。可我无话可说。酒宴上往葡萄酒里掺雪碧、加冰块、兑梅子醋矿泉水的愚昧行径就不去说他了，假冒伪劣葡萄酒充斥市场的恶劣行径也不去说他了，我实在搞不懂像云南柔红、香格里拉藏秘、金民权这些品牌居然也能崛起也能卖得如火如荼。连我这么白痴的都能在第一口品出香精加着色剂加化学调味料加水（真正的葡萄酒酿造是不该加一滴水的）的“纯正”口味来，可见美食天分极高的国人在品酒上实在是够逊的。 　　在“医食同源”的中国，能让酒国英雄们坚定不移地相信红葡萄酒能“多喝多健康”，这是让葡萄酒消费量节节攀升的不二法门。市场运营商们功不可没啊。至今方兴未艾的红葡萄酒盛行之风气，滥觞之地是在台湾，然后席卷到香港，再由香港逆流到祖国大陆，反观起来与现如今台湾人炒作普洱茶的手法没啥两样。 　　愚以为，葡萄酒不是灵丹妙药。葡萄酒就是葡萄酒，该回归到它的原点：它是您享受生活感悟人生的一部分，是一段诗意的生活本身。 　　一、 香港同学的那爿小酒铺 　　初识葡萄酒，是因了没有酒就活不下去的香港同学黄嘉怡，她曾在拙作《美食的朝圣地》中出场过。她家世代经营葡萄酒，在香港澳门拥有店面极小的葡萄酒连锁专卖店。她的父亲坚持亲赴世界各地葡萄酒原产地选购葡萄酒，迄今已有30多年了。 　　黄嘉怡耳濡目染分别货物品质的原则就是试饮，对她而言这是轻而易举的事情，大约在一小时之内，她就能试饮五六十瓶葡萄酒。在她们家的专卖店里，经长途运送来的品质优良的葡萄酒，必须放置在阴暗处，休息三四年，有些甚至要放置十年之久，待其慢慢恢复原来的味道，才开始出售。 　　她家的另一条经营秘诀在于能为客户找到既节省金钱又品尝到美酒的绝妙方法。举个例子：如果您喜欢孟特罗斯庄园酒，她会找产区与口味十分接近的梅多克区圣特斯塔夫其他酒庄，品味相差无几，售价可能只有1/5。这就是靠“技术含量”吃饭了，能在精明的港澳人群中赢取固定客户和40%以上利润，与其堪称一流的鉴赏品味与经营手腕是分不开的。 　　可惜她家的酒铺是会员制的，不接待生客，不做大陆生意，否则我会力荐给携程同好的。 　　但，介绍的这些点滴，不管您是也想经营还是仅仅想买到好酒都有值得借鉴的地方。比如，看看店家是否做到进货后放置三四年才出售等等。 　　二、 澳门的葡萄酒 　　虽然同学的那爿小酒铺不卖生客无法推荐，但我可以推荐澳门的红葡萄酒。在世界葡萄酒的行列中，葡萄牙酒的地位比不上法国酒，但个人认为葡萄牙酒品质相当不错。 　　葡萄牙用橡树树皮生产的软木塞，占世界上所有的葡萄酒瓶软木塞的半数以上。毕竟南欧历史悠久，沉淀着足够的酒文化，也有很多令人惊艳的品种。比如葡萄牙人独创的PORTO（一种高酒精含量的甜葡萄酒），就曾一度取代法国酒成为英国达官贵人的宴会上品。还有名浩出产的“青酒”（VINHOVERDO）、都乐河（DOURO）流域所出产的红酒“都”（DAO）、南部出产的“波霸”（BORBA）等甚至可以跟法国波尔多的出品一较高下。 　　值得庆幸的是，香港的葡萄酒已经被炒作得价位翻番，澳门却“养在深闺人不识”，在澳门逗留期间，挑了几瓶上好的葡国红葡萄酒，就着从楼下小食肆打包来的咖喱鱼蛋细品慢尝，那可真是优哉游哉的美好时光。 　　　澳门还有独一无二的文化遗产——葡萄酒博物馆。位于旅游活动中心内的博物馆拥有一千零五十种不同牌子的葡萄酒，其中七百五十种是销售的牌子，三百种收藏珍品，约五十种葡萄酒可供游客品尝，博物馆每星期选取三种牌子的葡萄酒，由技术员讲解其品质和监赏标准，很值得留连一番。 三、 红葡萄酒世界的三巨头 　　写下这个大的小标题，把我自己吓坏了，幸亏酒能壮胆。斗胆说几句：世界上三大葡萄酒产国是意大利、法国和西班牙。产酒历史近三千年的意大利是全世界最大的葡萄酒消费国和生产国；葡萄园面积世界第一的西班牙则是世界第三大葡萄酒生产国和第四大消费国。 　　从葡萄酒来说，这两个国家十分相像。除了这两个国家都属温暖的南欧型气候造成酒的形态很类似，更主要的是他们都以一种悠闲的态度看待葡萄酒，认为它不是虚荣的产物，而是随时可在生活里享用的饮料，所以被法国远远抛在身后，一度沦落为廉价佐餐酒的代名词。 　　意大利官方品质管理分类的僵化和官僚主义也使模仿法国而实施的D.O.C制度形同虚设。不过，“瘦死的骆驼比马大”，皮蒙地区的歌雅园、杰勒托和托斯卡纳地区的沙萨西开亚还是能争相挑战法国顶级红酒的。同样，再度兴盛的西班牙葡萄酒中，斗罗河谷地区的维加西西利亚园也让世人趋之若鹜。要识别西班牙葡萄酒的好坏有个简单易行的办法：在酒标上找找看是否有“Reserva”这个单词，它意味着“珍藏”。 　　四、 酒神巴库斯垂青之地 　　世界葡萄酒的泰山北斗毋庸置疑当然非法国莫属了。法国有着声名显赫的三大产酒区：勃艮第、波尔多和隆河谷地。 　　能让我这追星族罗列一下这些明艳不敢直视的名字过过干瘾吗？没兴趣的网友可以跳过这一节。 　　拥有“黄金坡”的勃艮第地区的罗曼尼、拉塔希、李其堡、伏旧园、木西尼、德拉荷西园、圣丹尼园、大德园、兰布莱园、柏内玛尔、寇东和拿破仑最爱的香柏坛；波尔多地区的彼德鲁庄园、莱潘、穆顿园、拉菲特庄园、拉图尔庄园、杜库园、玛尔戈庄园、欧不里昂庄园、帕玛庄园、孟特罗斯庄园、欧颂庄园；隆河谷地的杜克、拉雅庄园等等，一颗颗璀璨的明星不胜枚举。 　　看到这些繁星似锦的名字，我总奢想着遍尝美酒的夙愿何时能够完成。虽然这是不可能实现的目标，但敲出这些名头时，其中曾喝过的总能清晰地带出一段段故事。 　　网友们喜欢听故事，在这些酒庄庄园的背后，都是一个个断代史，都有各自凄美的故事与惊世骇俗的传奇。我真诚地建议您：如果弄到手了，一定要一边啜饮着名酒，一边阅读该庄园的传奇故事，那才叫拿历史下酒，肯定会喝出“别有一番滋味在心头”。 　　打这么个比方吧：夜来无事，斟上一杯呈深红宝石色的香柏坛，聆听一曲本来就是要献给拿破仑的贝多芬第三号英雄交响曲，那您肯定会觉得荡气回肠。 　　说起葡萄酒，人人言必称法国，但如果您对法国出产的所有葡萄酒都青眼有加的话，那就好比幼稚的老外以为中国人个个不是黄蓉就是黄飞鸿谁都会武功一样。 　　我有一位大陆旧同僚专营法国正宗原装葡萄酒进口业务，进价才2、3美元一瓶，卖价2、3百元人民币，赚的就是国人盲目崇拜法国正宗原装这个心理。他在进货时常常捎回几瓶上面所提到的名酒送关系。要不是看在他常以拉菲特罗特希尔庄园或以毕加索作品《巴卡那》为酒标的穆顿庄园酒飨我的份上，我一定在携程坛子上把他敛财的东东公诸于众！ 　　不过这位旧同僚对我的威胁恫吓嗤之以鼻。他神秘兮兮地说，人家92年才引进的“赤霞珠”就敢卖92年赤霞珠年份酒了（理论上在7年后才可能结出可酿酒的葡萄）；人家大幅广告里信誓旦旦说进口橡木桶中窖藏十年（酒质好的才能窖藏到2年，能在橡木桶里窖藏四五年的已经是顶级葡萄酒了。在橡木桶里窖藏10年那是天方夜谭！）；人家“三精一水” （酒精、糖精、葡萄香精、色素、防腐剂等再加上水）都能创出“获国际博览会金奖”的精品葡萄酒；更不用说国内80%的葡萄酒是从国外进口的“洋垃圾酒”调制的。 　　我无言以对，在中国要喝点小酒都这么艰难！不说这些了，否则网友们又是一句结案陈词“看来葡萄酒也不能喝了”，那与我的初衷又南辕北辙了。 　　要识别好的法国葡萄酒有个最简单易行的办法：表明A.O.C的皆为上等佳酿。还有，在酒标上找找看是否有“chateau”这个单词，它意味着酒庄酒，都不可等闲视之。 　　顺便友情提醒您，虽然有许多葡萄酒酒标上标有“勃艮第”字样，但从它们的颜色深红，且质地粗糙而滞厚可以看出，它们仅属于日常餐酒，可能产自南非、智利或其他地区，而非真正的法国勃艮第红酒。 　　五、 葡萄酒世界的新秀 　　除了这三巨头，在我之前，大概没有人敢将美国葡萄酒和法国酒相比，不过实际到了美国才知道这个偏见恐怕要修正了。 　　近年来涌现出来的美国名酒甚至要超过千百年历史的酒国意大利和西班牙。加州纳帕谷著名的钻石溪酒园、松岭园、费普斯园和轰动酒坛的美法合作的第一号作品都是很好的例子。澳洲葡萄酒大家反而不陌生。彭福农庄酒被誉为南半球第一名酒，成龙就是一个狂热的“彭福迷”。 　　六、 葡萄酒的酿造工艺 　　红葡萄酒的酿造过程大同小异，无非是：采收葡萄、除梗破皮、发酵、榨汁、后发酵、去渣、橡木桶储藏熟成、调制、低温处理、过滤、装瓶打拴、瓶内成熟、封口贴标签。 　　但是，葡萄酒就是那么奇妙，不仅葡萄品种关系甚大，即使同一种类，甚至同一血源，也会因为土壤、自然气候与人工的栽培、照顾，甚至酿造过程的差异而有不同的风味。 　　要展开来说的话够开百八课时的讲座了。那就从最不起眼处来管中窥豹、见微知著。只说说木桶吧。 　　橡木桶的材质、新旧都直接影响着葡萄酒的酿造。新木桶会使桶气入味且会加速醇化，老木桶则会使新酒慢慢和空气接触而循序渐进地醇化。有的顶级酒庄完全只使用全新的橡木桶，而有的如彼德鲁庄园不惜工本，每3个月将酒移置于不同材质的木桶中。在22个月的醇化期中轮流让新酒吸收各种木材的香味，使得彼德鲁庄园红酒香味复杂，好比金庸小说中杂学各派武功后自成一家的大侠，一旦出手往往令对手不知其到底所宗何派。 　　七、葡萄酒的健康话题 　　国人特别感兴趣葡萄酒有益健康的话题。那是因为葡萄含有的多酚化合物在红酒酿造中含量尤其增多。多酚化合物是一种强力的抗氧化物质，可以抑制LDL的氧化，减低血液的凝结速度，防止动脉壁生长血斑块，对预防心脏病有益。 　　美国哈佛大学医学院的研究也发现：饮适量的葡萄酒可减少冠心病，因为能增加血液中的高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白，从而减少由于脂肪类沉积而引起的冠状动脉血管阻塞。法国人平均寿命比美国人长两年，心脏病亦较美国人少百分之四十，这与他们饮用红酒不无关系。在法国，红酒区比非红酒区的心脏病发病率也要低。 　　而在美国加州一项对葡萄酒的研究中，发现多酚化合物具有抑制老鼠身上肿瘤增生的效用。此外，葡萄酒亦具消除压力的功效。因为压力会促使儿茶酚胺的物质分泌，适度的饮用葡萄酒可以阻止这种物质的分解，有助舒缓压力。 　　可见葡萄酒确是好东西，但像我们中国人这样，总是喜欢把它当白酒甚至啤酒来喝，“感情深一口闷”，那就不只是不雅，简直是有害了。 　　还有，我认为过分强调葡萄酒的健康功效是和郑人买椟还珠一样可笑的。如果仅是为了追求葡萄酒以上这些养身之道，那么嚼巧克力效果更佳，何必让肝脏受累去喝什么葡萄酒？！ 　　八、 喝葡萄酒前的准备 　　首先是葡萄酒保存时应将酒瓶躺倒平放（而不是竖起站立）在高湿度、避光、震动少、无异味处，温度维持在12到14度最佳。开瓶之前才能直立放置半天或一天，以沉淀酒渣。开瓶之后应先静置1小时，然后换瓶，倒入大肚瓶中再静置1小时后饮用。 　　其次，喝葡萄酒很讲究营造品酒的环境。即使拥有位极红酒首席的“罗曼尼康帝”，若一手抓一棵大葱或涪陵榨菜一边喝酒，世界红酒之冠的美味恐怕也要大打折扣；反之，野餐时带上二三百元的葡萄酒，在甘冽清流的山溪水中镇一镇，在田园牧歌的风光中品赏，那味道一定是最美好的。 　　要营造品酒的环境，进餐的氛围、场面的配虑、各人的喜好以及人际关系都很重要，食物的搭配就更有讲究了，我们在下面还会具体说到。 　　接下来是开酒。除了是顶尖西餐厅，我很少把这份乐趣轻易让给别人。 　　开酒不但很潇洒而且很简单：查看过酒标确认无误后，就可在瓶口铝箔包装的凹下处用小刀割开，从开口向上一气呵成地将包装纸拆开，然后用洁净餐巾擦拭瓶口。接着，从软木塞正中央垂直插入开瓶器，再把开瓶器的杠杆抵在瓶口上慢慢拔出软木塞，最后用大拇指和食指捏住软木塞，一边让空气透入瓶内，一边缓慢拔出软木塞并再度清理瓶口。 　　开酒后，第一步是检查软木塞。理想的软木塞状态应该是只有底部是湿的，而其它的部份保持干燥，太干或太湿的软木塞都表示空气已经进入酒内，也就影响了酒的品质。另外，若软木塞潮湿的部份带有酸味或令人不愉快的异味，表示这瓶酒健康状况不佳或可能已被开过。 　　第二步是检查颜色。也就是在品尝之前，将少量的酒倒入酒杯，观察酒的色泽是否清爽。有些红酒颜色较深，但是也不至于混浊不清。 　　同时，颜色的色度也很重要，就像紫色通常是年份较轻的酒，深红色是较成熟的酒，砖红色或褐色则是代表更成熟的酒龄。一般说来，较深的酒色品质也相对的比较好。 　　九、 葡萄酒的搭配 　　我们不必苛求用葡萄名种卡本内苏维浓配羊肉鹿肉、黑皮诺配牛肉，没有所谓与家常菜不配的葡萄酒，任何一种葡萄酒都可以根据食物材料的含脂量及调味来取舍配用。一般按照加柠檬汁的菜肴配白酒，加香料的菜肴配红酒的原则搭配。本文限于篇幅，葡萄酒单指红葡萄酒。 　　如果食物材料中所含的脂肪量较多，适合配涩味强的红酒，例如，配涩味强的红酒配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。 　　尚未习惯喝葡萄酒的人或女生，总会选择甜味的葡萄酒来搭配菜肴，不过甜味重的酒其实无法增添菜肴的美味。以葡萄酒而言，由于其甜味与酸味均保持平衡，所以单独饮用时味道很好。 　　单就啜饮葡萄酒而言，年份在10年左右的最好；但若以搭配食物来说，则年份在5、6年左右的最为美味。另外有不少尚未完全成熟，味道、呛味还十分明显的也适合拿来搭配食物。 　　说到搭配，我在《心动了我的奶酪》中说到过奶酪与葡萄酒天造地设的姻缘。奶酪能把葡萄酒的风味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。 　　这才说了一半，西谚有“买酒配苹果，卖酒配奶酪”的说法，苹果能让酒的缺陷呈现出来，所以，如果您想借助外力检测自己对酒的好坏的判别，那么，不妨搭配个苹果试试。 　　十、 品酒 　　就下来就可以品酒了。该如何品酒呢？您必须亲自手中握一杯葡萄酒准备开始吧！ 　　过拙作《有一种爱叫做放手，有一种恨叫做啤酒》的不少网友嗟叹原来自己根本不会喝啤酒，喝啤酒的方法错误百出。作为姐妹篇的本文，我认为品葡萄酒却比喝啤酒简单得多，根本不必望而生畏。 　　品葡萄酒这门古老又精致的艺术，过去或许是少数爱酒人士所钻研的学问。但近年来，随着红酒的风行，使得它已成为一般人闲谈时的材料，对于如何品酒，也成为一项必备的常识了。其实，品酒时的入门技巧一点也不复杂，只要掌握以下几个诀窍，就可以对红酒的好坏有了基本的认识，同时也可以享受到品酒的乐趣了。