通化葡萄酒股份有限公司从上个世纪的90年代开始，就在不停的探索高端甜型酒——冰葡萄酒的从种植、采摘、加工以及生产工艺的可行性。研究引进葡萄品种的适应性和本土葡萄生产冰酒的可操作性。通过多年的摸索，终于在2002年研制开发并成功上市了通化雅士樽冰酒。成为最早在国内将冰酒推向市场的厂家之一。几年来，雅士樽冰酒以其馥郁芳香，甜蜜优美的独特品质，成为了冰酒市场的主流产品之一。

　　雅士樽冰酒的成功，极大地调动了通化对冰葡萄酒的研制开发、生产投入的热情。2005年公司又开发了利用本地资源和外埠资源相结合的宝石红冰酒、珍珠白冰酒。同年又从加拿大聘任了著名的冰酒酿酒师多米尼克-大河先生，来加强冰酒生产研发方面的力量。

　　以下内容，有很多是我们在冰酒酿造实践中的一些总结和看法，希望与大家一起探讨。

　　一、 冰酒标准建立的紧迫性

　　1、 市场发展的需要
　　冰酒的生产近十年内陆续出现的，并且于近几年呈现出迅速增长的势头，但是我们也看到一些打着冰酒幌子低档甜酒充斥在市场，严重的影响了冰酒的市场的定位和形象。面对这种不规范的、甚至是混乱的市场秩序。尽快制定相应的法规标准就显得尤为重要。

　　2、 是企业正常生产经营的迫切需要
　　消费者以及相应得检测机构相对来讲更信任国家标准。从这个角度讲，国家冰酒标准的早日出台也是对企业的发展起到积极的促进作用。在QS认证过程当中我们就遇到了这样的对于特种葡萄酒产品标准的认识产生分歧的问题。对于一些特异性的指标由于没有国家标准这些特定的法律文本的支持，而使得认证工作不能顺利进行。

　　二、 冰酒标准的制定要考虑地域的特色和差异性

　　在标准的制定中要正确处理好规范和特色的辩证关系。既要按照科学、严格地制定严谨的产品技术标准和相应的酿制规范；另一方面也要根据地域的特点，保留相应的特色，而不是生搬硬套。由于气候和地理环境的不同，不同的葡萄种植区包括加拿大、德国、和中国，是很难使用统一的生产标准的。葡萄品种的差异、葡萄的含糖量、浓缩度、浆果成熟度、风味物质等在不同地区的表现是有差异的。比如：加拿大VQA要求最低采摘糖份是35度，而在德国则要求的最低采摘浓度是25.3度。而其他规定也不尽相同。也就是说不同的葡萄酒产区一定要基于自身的现状，制订了不同的葡萄酒生产标准。这样就会使冰酒的生产在一定的严谨、规范的高度上 ，形成自己的特色。

　　三、 VQA、国标、企标三者的对比

　　在冰酒开发的同时，我们根据加拿大VQA的冰酒标准以及OIV的有关规定和规范，制定了企业标准Q/TPGY03-2002；VQA加拿大酒商质量联盟，被认为是冰酒界较为完整和严谨的标准系统，世界葡萄酒组织OIV也对冰酒有详尽的规定；它分为葡萄的种植和采摘的规定规范和化学物质限量部分。

　　在葡萄的种植和采摘规范方面：一会儿我们的加拿大酿酒师还要具体讲到。在这里我就不做详细地介绍了。

　　以下我就化学限量物质指标方面，将我们目前所执行的企业冰酒标准、国标GB15037、以及加拿大VQA 冰酒标准作一对比分析。来说明冰酒理化指标标准的特异性。

　　2、三标准理化要求对照分析：
　在化学物质限量中，有两项指标是时需要说明的，即挥发酸和总SO2 的含量。超过了目前我们现有国标所规定的标准线。这是由于高浓度甜型酒酿制过程中，过高的含糖浓度作用于酵母细胞壁，形成过高的渗透压，导致酵母代谢异常，而形成大量的乙酸；如图所示在5天的时间内挥发酸增长了近1.0 g/l.



　　至于过高的SO2完全是为了使高含糖的原酒液在酿制、终止发酵、以及储存、罐装前后的生物及非生物的稳定性的安全而必需的，毕竟它于干酒在酿制工艺上是有本质不同的。

　　现在很高兴地看到能冰酒的规范化生产和中国冰酒标准的制定问题已列到议事日程上来，这必将规范我国的冰酒生产状况，使我国的冰酒生产驶上一条有序的快速发展的健康之路。

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