·酿酒师是酒类艺术家

葡萄酒从更精确的意义上说是一种手工艺品，它是人和自然关系的产物，是人在某一地、某一年、某一种气候、某一种土壤条件下，采用某一种栽培技术，种植某一种葡萄，并通过某一种工艺进行酿造的结晶。它集合了天时地利，是自然和人工最完美结合的产物。



葡萄酒界的评价是：
———世界上最早成熟的酿酒葡萄在云南。
———世界上当年最早上市的年份葡萄酒在云南。
———世界上海拔最高，纬度最低的葡萄园在云南。
———世界上光照质量最好的优质葡萄园在云南。
———世界上仅存的葡萄品种“玫瑰蜜”在云南。



法国波尔多葡萄酒协会副主席波杰十分惊叹这一古老品种能像美国烟草大金元一样，在云南的红土地上长盛不衰，更加优化。他一再嘱咐一定要保护好这绝无仅有的酿酒葡萄优良品种。



传统认为纬度３０度至５０度（南北半球相应）是葡萄的优良适种区。欧洲的法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国等，美国的加州、南美的阿根廷、智利，澳洲的南部，南非等盛产优良葡萄的地区，无一不是在这个适种区内。我国著名的葡萄产区新疆、山东、河北也都在这个适种区内，这就形成了所谓的“葡萄带”。而北纬３０度正好切我国长江而过，这就形成了传统的说法，即长江以南是不适合优良葡萄的种植。

究其原因，无非就是优质酿酒葡萄的生长必须具备八个条件：充足的阳光照射，温暖的气候条件，较长的生长期，适时的雨水，干燥干爽的气候，较大的日夜温差，透气的砂石土壤，抑制病虫害发生等先天条件。这些条件中，前四条越靠近赤道越具备，后四条越靠近两极越具备。云南高原高海拔低纬度的干热河谷，几乎是十分完美地满足了优质葡萄生长所需的八个条件。而且云南太阳辐射月总量最大值出现在春季（３、４、５月），而我国北方葡萄主要产区则出现在夏季（６、７、８月）。云南春季晴天多，日照时间长，昼夜温差大。由于白天温度高、光照好，有利于葡萄植株光合作用和糖分积累，夜间温度低，植株呼吸消耗少，浆果含糖量高、着色好、成熟早，同一品种的葡萄，果实的成熟期较北方葡萄产区提前二三个月。另外，由于云南高原的特殊气候条件，葡萄不存在被迫休眠和抗寒越冬问题，当葡萄被采收，葡萄开始生理休眠，到第二年的２月初，累计休眠３个月，以时醒时休的状态进行，总休眠时数超过１６００小时，在此期间内，冬芽虽不能萌发，但却为早春勃发积累了大量营养，为早熟高产打下了基础。



因此，每年的７月，当云南弥勒东风农场的姑娘们采摘酿酒葡萄的时候，她们摘的是当年世界上第一串成熟的葡萄。“云南红”酿造的是当年世界上第一桶红葡萄酒。

酿酒师，就是个中代表人类艺术和智慧的环节。

“云南红”在市场上的一路飚升，张宁都知道，只是似乎离他很远。他知道的是，作为总酿酒师，自己的味觉实在重要，要对每一瓶出现在大众餐桌上的“云南红”口味负责。“有市场反馈，部分消费者笑称，云南人的干红、干白口味被‘云南红’培养出来了，已经戒不掉了。”

张宁睁大眼睛，频频点头，“不是冲着法国或波尔多的名气去喝，这就是开始入门了。我的味觉告诉我，为名气去喝的酒，这种愉悦是短暂且不持久的。现在我们又出了几个单品红酒，尝尝再说吧。”



大约从１９９５年起，中国忽然兴起干白热，市场上需求量很大。到１９９７年底，忽然干红又火起来了。当时几个欧美国家研究出红酒有很好的保健功能，日本和东南亚瞬间跟风，中国沿海一带也毫不示弱，紧接着，整个大陆开始为红酒“发烧”。从１９９６、１９９７年开始，大量企业开始种植酿酒葡萄。在竞争激烈的交战中，一些小企业从别的企业买来质量低劣的葡萄汁进行简单的兑水，灌装，打上自己的品牌就进入市场。由此还爆发了河北一公司董事长称国产葡萄酒八成是“洋垃圾”事件，在葡萄酒市场掀起了很大的风波，对消费者产生了较大影响，这一说法同时在国内葡萄酒业界引起强烈反响。“云南红”率先作出反应，表明自己生产的云南红干红葡萄酒绝没掺有任何国内外罐装原酒，完全由云南红酒庄的葡萄基地所产的特种优质酿酒葡萄１００％的原汁酿造而成。董事长武克钢先生表示，“云南红”欢迎任何团体及个人携带检测设备到“云南红”酒庄及“云南红”任何一个销售市场进行检测。“云南红”干红葡萄酒完全采用产自云南高原的酿酒葡萄名种“玫瑰蜜”１００％原汁酿造而成，谁能从“云南红”干红葡萄酒中找出任何一瓶非云南高原葡萄酿造或发现任何国外运来的原酒，“云南红”愿把价值５个多亿的产业送给他。这是首家敢于站出来叫板的国产葡萄酒产业。

这样的自信包含了多少对自己葡萄园和酿酒师的肯定和支持。张宁心知肚明。

·尊重葡萄 得到市场

张宁的气质离酒仙比较远，倒与小隐隐于乡的文人墨客接近。他从华南理工大学毕业，一直在从事着酿酒工作，从湖南到新疆到云南，转战几地的原因都只是“要酿好酒”。一个葡萄酒酿酒师的作用，则是如何使葡萄的完美质量更完整体现在葡萄酒中。



好的但不算绝顶的葡萄园酿造真正上等的葡萄酒，要求酿酒师非常熟悉葡萄园和葡萄藤，因为他必须考虑每一个细节。１９９８年张宁刚到“云南红”时，工艺还没有完全定型，色香味协调不太成功。但看到那满山的“玫瑰蜜”葡萄树时，张宁激动了，一下就进入情况开始抢攻课题。１９９９年，葡萄园培植出现大丰收，当时预计云南市场容纳不了这么大的量，决定往省外销。结果当年的销售量和市场表明，“云南红”供不应求。这个结果让张宁和同事们兴奋极了。中国葡萄酒业原本并不认为“玫瑰蜜”品种可以酿出好酒，但面对“云南红”红起来这一无法漠视的现象，现在“玫瑰蜜”已经上了国家葡萄酒名录，被认可了它应有的地位。

酿酒专用葡萄是决定葡萄酒质量的关键因素，目前葡萄酒行业战火在概念战，终端战仍然如火如荼的时候，葡萄酒战线已拉长到上游的葡萄园。“云南红”正是凭借背后这几万亩的葡萄园的原料优势及工艺优势才在短短几年迅速崛起，红遍大江南北，成为国内葡萄酒中最具竞争力的品牌之一。

葡萄如人，每一种皆有自己的气质与优缺。如同服装设计师要量体裁衣扬长避短，酿酒师眼中没有不好的葡萄，只有没被挖掘的美味。“酿酒师的目标是要把葡萄果实内的天然潜力完美地发挥出来。”

攻克了“玫瑰蜜”可以酿出世界上最好的红酒这个课题后，张宁开始不急不慢地开发其他单品红酒和干白。一段时间后，赤霞珠干红、法国野干红也一一放在张宁桌上。销售部门的人都急得催促他，他还那样不受任何环境左右地慢悠悠调着，酿着，如同雕刻。“我要尊重葡萄，尊重它们之间的差异，人若浮躁了，还怎么分辨葡萄的个中滋味呢？”

尊重一切，无论和你配合的对象是葡萄还是人还是别的什么；心静一些，分辨好坏是非不是一时一刻的冲动那样简单。

心里的世界简单了纯净了，要做的事反而就直接了。张宁有时会兴致勃勃地领人参观他的兰花圃，清清爽爽一个地方，几百盆兰花微微摇曳。养到什么级别不敢说，不过能看出他在其中的尽心尽意。再得意些，他便会邀你看看他在弥勒山间和葡萄园拍的照片，在不知怎么夸奖时，他笑咪咪地解释，“这些照片反映了葡萄生长的每一个状态，很有用的。”葡萄，还是葡萄。

并不是只有急功近利才能在这呼啸而来，喧嚣而去的市场占有位置。事实是，经张宁雕刻出的“云南红”单品在市场上无一不红。