郑鑫，宁夏谜之酒业有限公司酿酒师。他是千禧年后较早跨出国门学习葡萄酒的一代。葡萄酒的世界很大，兜兜转转，他最终选择了在宁夏贺兰山东麓的酿酒生活。在他眼里，美酒是与世界交流的媒介，酿酒要酿出人生爱的味道。坚信美好，温情常在，作为新一代酿酒师，他对葡萄酒的未来满怀期待！

郑鑫

那碗肉酱意面

　　2002年，郑鑫到新西兰留学。大学本科在新西兰国立林肯大学攻读葡萄种植和葡萄酒酿造专业。林肯大学位于新西兰南岛，是南半球最早专业从事农业教学和研究的高等教育机构，也是英语世界中，第一个在凉爽气候条件下研究葡萄栽培和酿酒的高等教育科研机构，并一直在这个领域具有世界领先地位。

　　当问及为何会来新西兰留学，郑鑫提到当时最主要原因也是面临高考压力，毕竟山东是全国高考最难的省份，选择一所自己理想的大学很难。当然他指出，这其中也有青春期的叛逆，好在家里人一直支持他的人生选择。而后来选择葡萄酒专业，郑鑫说这完全是巧合，“事先我自己根本不知道，我竟然来到了新西兰最著名的产区留学！”

澳洲精品酒的橡木桶发酵

　　其实，这也缘于中学时葡萄酒在他心中留下的美好印象。初中的时候，他就参观过国内的酒庄/厂，像华东百利酒庄、君顶酒庄、长城蓬莱酒厂、长城华夏酒庄、长城沙城酒厂，这其中有大工厂形式的，也有体现高端文化、高端俱乐部形式的。当时，葡萄园、橡木桶、大酒窖、欧式建筑、品酒这些美好的东西都让他非常震撼，想到酿酒师在这样的环境中工作也心生羡慕。“在我眼里，酿酒师像一个大明星一样，引领着客人参观、品酒及讲解。当时我就觉得整个葡萄酒行业的氛围非常酷！”

蚝湾酒庄产品

　　留学时光总是美好而短暂。现在回想起来，郑鑫对大学期间的品酒、喝酒记忆最深，而正是这些切身的品鉴经历引领他入门，也改变了他最初对葡萄酒的印象。“记得我们系主任每周四下午举办三个小时的品鉴课程。课程结束，全部同学和老师拿上品鉴剩余的酒一起参加BBQ聚会，竟然是在学校直接烤肉，喝酒聊天！起初我觉得干白太酸，干红太涩，甜酒太甜，白兰地太辣，而真正感觉到葡萄酒的美味是在朋友家吃肉酱意面搭配红酒的体验，从此欲罢不能！我想这就是葡萄酒的魅力所在吧，一旦入门，你一定会喜欢上它！”

在澳洲葡萄园 骑自行车穿行

　　郑鑫的毕业成绩很好，还代表毕业生做了毕业演讲。学成后他在新西兰蚝湾酒庄（Oyster Bay）一干就是三年，找到了做酿酒师的初体验。“在这么大的一个公司里面，像我这样一个文化背景的人，寻求到机会是非常难的。到厂后，我发现自己的英文交流能力和文化融入还有欠缺，所以我每天都在提升这方面的能力。三年下来，我英语单词量巨大，终于能听懂BBC新闻了。当然，更有成就感的，我刷洗了无数个160吨的罐和添了无数个橡木桶，由此还练出了腹肌四块，一改‘小胖子’的示人形象！”

澳洲生活，切菲力牛排

　　对酿酒师而言，不断地积累和学习是必修课！郑鑫提到，真正让他懂得如何酿酒还是在家乡的青岛华东百利酒庄，这是他2009年回国的第一份工作。在华东，他起初担任酿酒主管，后来升任生产部经理。“酿酒季节每天品尝发酵酒样，跟踪酒的陈酿过程，调配等等，华东葡萄酒的经历奠定了我职业生涯的基础。后来在巴罗莎和克莱尔产区两年的澳洲酿酒经历，我又提升了品酒和酿酒的技术水平。”而在在蓬莱苏各兰酒堡担任酿酒师期间，他又化身“大管家”，参与酒庄各种检查考核，从田里的农活到车间的生产，从种植、酿造、灌装、推广及接待全都参与。用他的话说，此时技能的提升不单纯局限于怎样去酿造一瓶酒，还包括说服老板花钱尝试新的设备技术，说服同事理解他的思路等等。虽然酿酒中也有过“自我否定”，但不断学习、提升自我的心态，他表示从未改变过。

“天选之地”——银川

谜之庄园 logo 西夏文“谜”

　　目前，郑鑫是宁夏谜之庄园的合伙人兼酿酒师。谜之庄园品牌，这是2018年他和另外两个合伙人在宁夏创立的品牌，也体现他独立的酿酒精神。合伙人王艳玲，宁夏人，在宁夏拥有一块非常好风土的葡萄园；合伙人唐嵩，滁州人，一个国内非常有名气的葡萄酒讲师。郑鑫提到，三人的缘分开始于在共同好友的午餐聚会上。“当时我们就表达了有意向一起酿酒和做品牌的初衷，而且我们三个人正好互补性极强，一拍即合！其中有一个巧合，我家在青岛的住址是银川路，我结婚之前的地址是滁洲路！”这真是天选“合伙人”，缘分早注定！

谜之庄园葡萄园

　　酒庄葡萄园位于银川市昊苑村，100亩的葡萄园种植有50%的赤霞珠，30%的马瑟兰，10%雷司令，10%小味尔多，土壤为砾石，灰钙土和沙土。葡萄栽培采用厂字型架构，每年10月6日-13日之间采收，亩产 450kg左右。无论是酿酒氛围还是葡萄酒产业政策，宁夏每年吸引了大批外地酿酒师，郑鑫就是其中的代表。他提到，“从注册公司，商标，选址，生产，到寻找高品质原料等银川这边的环境都非常好！政府的服务效率和态度也都非常出色！宁夏独特的自然和人文环境也给客户创造了独特的体验。银川对于我这样一个外地创业者，用当地话说就是美得很！”

与合伙人一起带领朋友采摘葡萄

　　但对于郑鑫个人而言，谜之庄园真实的初衷：是迫于他的职业危机！“我的年龄和目前的行业大环境已经很难让我找到合适的工作机会。我的海外教育背景虽然让我在语言方面有优势，但是国内的找工作需要一级证书，而且一级证书人手一本，非常卷，压力非常大！其次，虽然具有国内外多年的工作经验，但是到一个新的产区，比如宁夏，我自己都没有把握一定可以酿出怎样的酒。Local people make local wine，我不是当地人，怎么给当地酿当地的酒！没有三到五年的重新学习和积累，我没有这个自信！但是这三五年吃啥？”

收获的雷司令

　　他笑着说，“感谢二位合伙人的胆识，我给自己酿酒就可以焦虑少一点！谜之庄园在产品上确实焦虑较少，比如Moka味道的马瑟兰葡萄酒， MCM （马瑟兰、赤霞珠、美乐） 混酿，自然酒雷司令（自2019年推出），子产区混酿 （金山产区，银川产区，永宁产区和甘城子产区），新酿造工艺Flexcube等等！我有很多可以尝试创新的机会。” 郑鑫介绍，因合伙人都喜欢西夏文化元素，所以酒庄的品牌logo是西夏文“谜”，酒标是手绘风格的一百零八塔和黑水城遗址，采用白色包装的禁欲系设计，非常适合他们这个年龄人的口味。

参观甘孜州酒庄

酿酒师，是自然的一部分

　　谜之庄园定位于车库酒，未来希望可以成为膜拜酒庄。对于一个到银川的外地酿酒师，这背后谈何容易，郑鑫提到，“首先我们要去发现和理解当地的风土。这包含了大量的品尝，与当地酿酒师交流，从贺兰山东麓最北的乌海产区，到南部的红寺堡，我们亲自走访，品尝。另外，亲自参与葡萄的种植、采摘和酿造全过程；到今天为止，我仍然在感知，学习和理解什么是贺兰山东麓的风土以及我们品牌葡萄园的风土。目前我四个年份的酒就是我们的初步探索吧！”

谜之庄园马瑟兰

　　目前，谜之庄园重点打造的是马瑟兰。因为据酒庄观察市面上的进口酒，马瑟兰单品种几乎见不到，而一瓶好的赤霞珠，品质好，品牌过硬，价格又占优势的比比皆是。毫无疑问选择马瑟兰是最好的方向！同时，马瑟兰颜色深，果香好，口感柔和，绝大多数国人容易接受。但郑鑫指出，酒庄对马瑟兰风格展现还在探索之中，诸如如何让马瑟兰更有结构的力度，而不是单纯的有肉无骨；橡木桶如何更好的服务于马瑟兰，使马瑟兰有更独特的个性；做一款辨识度极高的马瑟兰酒，打造让专业人士和葡萄消费者都能接受的独特风格等等。

2018宁夏第一个酿酒季“犯傻”

　　“目前我们所有的产品，都是JS90分+的产品！国内很多客户喝了我们的酒都惊讶于国产酒可以达到这个品质？！我们听后非常开心！目前我们已经出品了2018、2019、2020三个年份的酒。2021年份很快灌装，品质应该是过去三年最好的年份！目前2022年份也已经入桶，目前看应该是过去四年最好的年份。我们还是需要积累和等待更好的产品出品，我们相信未来可期！”郑鑫在提到产品时，难掩喜悦和兴奋，就像他要探索的宁夏风土一样，充满着无限的可能。

2018葡萄园第一个年份的新酒

　　郑鑫提到，决定葡萄酒品质和风格的根本因素是风土、自然条件。“人的因素在自然面前非常微小，有的时候甚至付出不一定有回报！如果一个酿酒师能把自然赋予的风土，美好又完整的表达出来（酒没有缺陷），这已经是一位很好地酿酒师了！甚至在绝大多数情况下，我会问自己，这是你的干预造成的还是自然本身赋予的？这种自然赋予的东西真的是因为你的工艺影响吗？或者说你的工艺影响本身不就是自然的一部分吗？而人就是自然的一部分。”

2019年份采摘

　　在郑鑫看来，酿酒师是一个关于天、地、自然和周围人的故事！酿酒师的角色故事也由此展开。“你这一辈子能酿造多少次酒，遇到多少个好年份，遇到好年份后公司帐上有没有足够的钱买好的橡木桶等等，诸如这些问题都是不可控制的！通过酿酒角色和我所参与的酿酒故事，我常问自己：你身边的世界变得怎样？你周围的人因为你的影响变得怎样？进而你自己变成了怎样的人？而谜之庄园所传递的理念就是通过这些酿酒故事来呈现的。”

2019宁夏第二个酿酒季，自然酒出皮渣

　　正是基于此，谜之庄园秉承两个理念：一是敬畏风土。葡萄种植永远反映风土的特色，酿造要把这个特色美好地表达出来。二是，爱消费者。所以酒庄不仅做入桶18个月的“大酒”，也做摩卡风味的葡萄酒。目前，酒庄产品消费者口碑不错！郑鑫提到，“口感方面，我还是比较自信的。第一个消费者是我太太，目前是我重要的经销商之一！她能首先感知到谜之庄园的酒是好喝的。要知道我们结婚之前，她基本是葡萄酒小白，目前她可以自信的评价酒的品质。另外，每年夏天，我都会带重点客户来银川参观、品酒，直面感受葡萄园，酒窖，贺兰山，烤全羊等等。这种沉浸式的体验是实现与消费者沟通和品牌理念传递的最佳方式，因为大家可以看到、感觉到、触摸到并能品尝到，而葡萄酒所带来的所有美好定会最终留在心里面！”

坚信美好，温情常在

“登高”检查液面

　　谈及在国外留学和酿酒的经历，郑鑫颇有几分感触。他说，澳州、新西兰的葡萄酒产业发展水平高是得益于高水平的农业基础。他们行业的底色是大农场经济模式以及背后强大的国际资本支撑。在这个前提下，澳州、新西兰的酿酒是一个非常现代化的工业（大酒厂），甚至也是后现代化工业（小酒庄）的一个行业。同时，他指出，目前从纯技术角度来看，国内企业只要有足够的资金和意愿，技术角度的事情都可以实现。但是，国外的企业在算账、财务运营的能力方面远远好于国内的企业。很多情况下推动一个葡萄酒企业技术领域进步的是财务管理而不是技术团队。比如，一个澳洲葡萄酒企业生产运营的最大成本是人工，财务的运算可以精确到一个橡木桶的人工成本。降低人工成本又要保证产品品质安全是财务运营给技术团队的一个永远不变的目标，这些压力倒逼技术的革新和提升！

葡萄园检测糖度

　　对于国际上的新技术、新理念，诸如像孚澳桶（Flexcube）新一代的酿酒陈酿技术，他持开放交流的态度。目前，郑鑫也是澳大利亚孚澳集团（Flexcube Group）中国区技术经理。“对于我个人，新技术的一个底层逻辑：确保品质要求的前提下，带来生产成本的降低。如果一个新技术实现不了成本的降低，那实践意义不大！酿酒技术的楼阁不能凭空建立，一定要建立在葡萄园的基础之上。”而他所提的孚澳桶技术，目前蓬莱当地的一些精品小酒庄，像安诺、仙岛、君顶、苏各兰、瀑拉谷等也都在使用。

调配酒样

　　然而，郑鑫认为身为从业者如何更好地传递行业的温情更为重要。郑鑫谈及了2020年他酿酒期间遇到的一件事。当时车间有10多个国内该专业的大四学生实习（一流院校），通过交流，他发现没有任何人想从事这个行业。郑鑫说，他其实一点也不惊讶，这是行业面临的现实问题。对此，他建议学葡萄酒专业的同学可以先到国外游学一段时间，也许会有更多的收获和提高。作为一名酿酒师，他希望看到每一位行业的参与者都能享受行业发展带来的好处，每一位行业参与者都能得到尊重和关爱。“我特别期待我们的事业能让我们自身价值实现，能给我们自身和家人带来好的生活的同时，也能给我们身边从事这个行业的每一位人，葡萄园的工人，车间的工人，化验员，电工，物流工人等等带来体面和有尊严的生活！”

出皮渣压榨，酿造环节全部细节把控 

　　中国葡萄酒行业早有前辈躬耕在先，从而打下了坚实的产业基础，而这也让更多像郑鑫一样留学归国的后辈有了更好的发展。郑鑫提到，在自己的酿酒生涯中，很多前辈无私给予过他前进的力量，也分享过很多经验和知识。“华东葡萄酒前任酿酒师夏广丽以及现任酿酒师刘春生都在技术和工作上给予过我很大的帮助。现在遇到技术上的难题，我还会请教他们！天塞酒庄的总工蒋延军，让我看到酿酒师应该不断自我学习和提高，无论你的年龄和资历如何！君顶酒庄的邵学东，让我理解到葡萄酒行业是一家人，能帮上别人的地方尽力帮助，让我感觉到这个行业很有温度！”。当然，他也看到后辈的发展潜力，“有一个后辈我要说，安诺酒庄酿酒师邵亚楠，在他身上我看到了天道酬勤！”毫无疑问，他相信中国的葡萄行业一定有美好的未来！

自然酒倒桶

　　中国的市场很大，也非常复杂。郑鑫认为，关键是找到适合自己的。他希望有朝一日自己品牌的酒可以被打个满分。“虽然整体的大环境有所忧虑，但是我相信不断发展的中国葡萄酒市场一定会给我们这样的品牌一席之地！我相信美好的东西、有爱的东西一定会被人看到、欣赏和接纳！”郑鑫说在中国还有很多很多人还没有领略到葡萄酒的美好，这就是行业的机会！恒心和不间断的努力才是出路，这也是他作为酿酒师所要努力的方向！行业美好的未来属于每一位为这个行业认真付出的人，美好的未来和期待属于每一位参与其中默默付出的人。坚信美好，也许终能抵达！